La scorsa volta ci eravamo lasciati avvertendovi sui problemi legati alla preparazione delle creme e i possibili inconvenienti assolutamente da evitare.
Oggi scenderemo nel dettaglio e vi presenteremo la crema inglese e le sue complicanze legate alla preparazione, nonché i possibili rimedi.
La crema inglese si realizza per mezzo della coagulazione controllata dei tuorli ad una temperatura massima di 85°C.
E’ fantastica per i dolci a cucchiaio come creme bavaresi, cremosi o come base per mousse.
Inoltre, è ideale per essere la base di un gelato alla crema, créme caramel o brûlée oppure come salsa per dessert.
Insomma è un crema tutto fare!
Da cosa è composta?
Fonte: www.cuisineenbandouliere.com
La crema inglese è essenzialmente composta da: 50% latte, 20% panna, 15% tuorli, 15% zucchero semolato e infine 1% aromi.
Tuttavia, la base può essere di 3 tipologie diverse:
1) base latte: la crema in questo caso risulta leggera e abbastanza molle. Ottima per bavaresi, mousse leggere o come salsa da dessert.
2) base latte-panna: più consistente della precedente. Infatti grazie ad un livello più elevato di grasso (35% m.g.), la panna la rende più corposa. Fantastica per bavaresi più impegnative con un gusto accentuato di panna oppure cremosi di cioccolato.
3) base panna: la più consistente, essendo la panna l’unico ingrediente per la base. La crema presenta così un gusto persistente ideale per cremosi di purea di frutta o creme al burro.
Problemi – Cause – Rimedi
Se durante la preparazione della crema inglese non viene prestata la massima attenzione, soprattutto a temperatura e miscelazione, la possibilità di ottenere un risultato scadente è elevata.
| PROBLEMI | CAUSE | CON HOTMIXPRO |
| 1) Crema stracciata (si separa)
2) Crema troppo liquida |
1) La cottura è avvenuta ad una temperatura troppo alta (oltre gli 85°C)
2) La cottura è avvenuta ad una temperatura troppo bassa (75°-80°C) |
Grazie al controllo GRADO PER GRADO della temperatura, non avrai più problemi. Sarà sufficiente impostare la temperatura desiderata ed essa verrà mantenuta finché lo desideri, rendendo impossibili gli errori. (*) |
| 3) Grumi di tuorlo di piccola dimensione
4) Formazione di schiuma in cottura |
3) Si verifica qualora tuorli e zucchero siano stati uniti senza essere mescolati
4) Tuorli e zucchero sono stati mescolati troppo energicamente e in cottura è stata usata una frusta |
La miscelazione continua ed automatica di HotmixPRO vi consentirà di ottenere sempre la giusta cremosità, senza grumi o schiuma. Impostate il tempo e sedetevi comodi! |
(*) Inoltre, utilizzando la funzione Wait Temperature la macchina raggiungerà la temperatura da voi selezionata e solo allora inizierà a lavorare, per una maggiore precisione della vostra lavorazione e un miglior risultato.
Vedete? Niente più errori o problemi con HotmixPRO 🙂
Mettete gli ingredienti all’interno del bicchiere e selezionate i vostri parametri: il risultato finale vi lascerà ogni volta senza parole!
