HotmixPRO SMOKE è unico nella categoria degli affumicatori rapidi a freddo, perché permette un’omogenea affumicatura dell’alimento in tempi ridotti e con risultati eccellenti.

Il fumo, essendo freddo, non si disperde verso l’alto rimanendo sempre a contatto con il prodotto in maniera uniforme.

Il processo di affumicatura a freddo, inoltre, previene l’insorgere di batteri.
In questo modo potrete preparare piatti sicuri e sani.
Con l’acquisto di HotmixPRO SMOKE avrete la possibilità di addentrarvi nel meraviglioso mondo dell’affumicatura, che vi permetterà di scoprire nuovi sapori e aromi e sarete in grado di donare consistenze uniche alle vostre pietanze.

PERCHE’ AFFUMICARE?

L’affumicatura è una tecnica antichissima, inizialmente utilizzata per la conservazione di alimenti, mentre oggi, con l’invenzione della refrigerazione, tale aspetto è diventato obsoleto.
Ciò nonostante la domanda di prodotti affumicati non è mai diminuita poiché è possibile sfruttare questo processo per donare sapori inconfondibili, non ottenibili con nessun’altra lavorazione.

Questa tecnica consiste nell’esporre un prodotto al fumo provocato dalla combustione del legno. I vapori che si liberano contengono un mix eterogeneo di composti aromatici che formano i sapori più caratteristici dell’affumicato.

È sufficiente abbassare la temperatura di combustione del legno e si perderanno alcuni di questi sapori mentre si libereranno quelli meno desiderati.

PROPRIETA’ DELL’AFFUMICATURA

Nel processo di affumicatura la temperatura e l’umidità del fumo sono molto importanti, perché se caldo infonde sapori in proporzione diversa rispetto al fumo freddo.
Per questo motivo lo stesso alimento ha un sapore diverso a seconda che lo si sia affumicato a caldo o a freddo.

HOTMIXPRO SMOKE è al top nella sua categoria in quanto il fumo attraversa un liquido e di conseguenza esso sarà non solo veramente freddo (con la possibilità di aggiungere ghiaccio al liquido prescelto) ma verrà arricchito anche dagli aromi prelevati da quest’ultimo.

Creare un fumo di qualità è la vera sfida di ogni Chef al fine di aumentare il suo effetto sul sapore e sull’aspetto del cibo affumicato.

Come noto, il fumo proviene dal legno, che contiene grandi quantità di lignina, il componente che racchiude in sé la maggior parte dei composti aromatici che generano il caratteristico sapore di affumicato.

Se vengono raggiunte temperature superiori a 300°C (570°F), un’ampia gamma di prodotti chimici volatili, i fenoli, si liberano dalle molecole di lignina.
Molti fenoli sono dei potentissimi anti ossidanti che impediscono l’irrancidimento dei cibi, ragione per la quale affumicare aiuta a conservare.

Inoltre se vengono bruciati legni duri a temperature di 400°C (750°F) è possibile potenziare il sapore affumicato conferendo così aromi più forti agli alimenti.

È questa la temperatura ideale affinché i fenoli ed altri composti aromatici penetrino nel fumo e perché gli acidi vaporizzati, sgradevoli al gusto, non riescano a farlo.

CONTROLLO DELLA TEMPERATURA

È necessario quindi assicurarsi che il livello di temperatura raggiunta sia la migliore per ottenere un’ottima affumicatura.

Per controllare se il legno stia bruciando alla temperatura corretta, è importante sapere regolare il flusso dell’aria dell’affumicatore.

1) Riducendo il passaggio di ossigeno nel legno che brucia i vapori non si incendieranno, verranno a mancare i composti aromatici desiderabili e sarà al contrario ricco di idrocarburi aromatici policiclici (sospetti cancerogeni).

2) Tuttavia l’eccesso di ossigeno non è consigliabile in quanto produce fiamme non          desiderate.
Sarà quindi necessario avere un minimo di esperienza per padroneggiare un fuoco senza fiamme, che produca un fumo fragrante e salutare.

IL FUMO

Il fumo è l’assoluto protagonista del processo di affumicatura e da lui dipendono gli odori e i sapori dei vostri piatti.
È quindi molto importante sapere produrre un ottimo fumo, ma soprattutto capire come agisce, partendo da una buona conoscenza della sua struttura.

Innanzitutto, contrariamente a quanto si pensi, il fumo non è solo un semplice gas ma si sostanzia in una combinazione di 3 stati della materia: una miscela di particelle solide, piccole gocce di liquido sospese in aria e prodotti chimici vaporizzati.

È rilevante ricordare che quasi tutti i composti che colorano, preservano e danno sapore agli alimenti affumicati sono contenuti nei gas invisibili. Quest’ultimi, anche se rappresentano una piccola parte del fumo, svolgono quasi la totalità del lavoro, motivo per il quale sarà molto importante permettere ai gas di permeare il vostro alimento affinché il tipico sapore di affumicato non si limiti alla sola superficie.

La ragione per cui questi gas sono tanto importanti è che i composti più aromatici sono sostanze chimiche organiche che non si dissolvono nell’acqua. 

A sostegno di questa tesi sappiamo che gli alimenti contengono una grande quantità di acqua per cui le gocce liquide del fumo si convertono in gocce sulla superficie.
Dunque i sapori che vengono trasmessi non penetrano nell’alimento ma contribuiscono alla testura e al sapore della parte superficiale.

Al contrario i prodotti chimici organici vaporizzati si muovono sotto forma di molecole individuali e quando si posano sugli alimenti, aderiscono agli stessi e penetrano all’interno trasportando i sapori più in profondità.

ATTENZIONE! Al fine di evitare un’incompleta affumicatura, è necessario prestare molta attenzione alla consistenza della superficie dell’alimento da voi scelto.

1) Se la parte esterna è troppo secca, il sapore di affumicato non penetrerà molto all’interno del cibo.

2) Nel caso in cui l’alimento sia molto bagnato, i componenti che escono dal fumo in forma liquida e gassosa tenderanno a gocciolare o evaporare immediatamente.

Per essere sicuri di ottenere una perfetta affumicatura controllate che il vostro alimento sia caldo e un po’ vischioso: in questo modo avrete la prova che l’umidità esterna sia quella corretta.

COSA CONTROLLARE?

Il cibo affumicato può essere veramente delizioso, ma implica anche una minuziosa attenzione durante la sua preparazione al fine di evitare errori in cui è possibile incorrere, non riuscendo così ad ottenere il risultato sperato.

La cattura dei sapori del fumo implica 2 sfide:

1) assicurarsi, attraverso un controllo preciso del fumo nella camera, che i composti del sapore desiderato siano gassosi e non gocce liquide affinché si diffondano profondamente all’interno;

2) mantenere la superficie dell’alimento umida per permettere ai suddetti composti di aderire, formando una pellicola sulla superficie.

Controllare l’umidità nell’affumicatore vi permetterà di verificare che i composti organici vaporizzati possano permeare il vostro alimento.

LA SCELTA DEL LEGNO

Non tutti i tipi di legno conferiscono lo stesso aroma, anzi ognuno di loro si distingue per i sapori particolari e diversi che infondono.

Di seguito riportiamo una breve illustrazione dei principali tipi di legno utilizzati nel processo dell’affumicatura, specificando per ognuno di loro, i caratteristici profumi e aromi che donano e la tipologia di alimento maggiormente indicata.

LEGNO	AROMA
ALBICOCCO	Conferisce un’affumicatura particolarmente fruttata, con sentori di albicocca matura. Indicata per tagli di carne non troppo magri (salmone).
CILIEGIO	Conferisce un’affumicatura particolarmente rossastra con profumo e sapore aromatico ed intenso. Usato per carni rosse e per affumicare tonno.
MELO	Conferisce un’affumicatura dolce e delicata. Particolarmente indicato per carni bianche e pesci (orata e branzino).
PESCO	Affumicatura rosata e fruttata, non troppo invadente. Indicata per pesce e carni bianche.
VITE	Utilizzato per affumicare il pesce in generale e le carni bianche.
QUERCIA	Il sapore conferito è dolce, forte ma non persistente. Ottima per affumicare carni suine, carni rosse, selvaggina pesante e pesce.
ACERO	Come il legno da frutta conferisce un sapore dolce, quindi è ottimo per pollame e prosciutto.

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