Massimo Bottura nella cucina del Refettorio Gastromotiva a Rio de Janeiro

Ricerca, innovazione e studio. Sono 3 parole chiave che hanno rivoluzionato il mondo della cucina. Si è fatta strada un’idea diversa da quella di sempre, legata al concetto di buono ma anche di utile.
Non si tratta però di un capriccio dello chef alla ricerca dell’innovazione fine a sé stessa, ma di un continuo miglioramento attento anche alle necessità socio-ambientali.

Una buona pietanza non deve avere un valore unilaterale, ma ne devono beneficiare tutti a partire da chi cucina, passando da chi ne consuma, fino all’ambiente stesso.

Gli chef hanno saputo unire due concetti apparentemente distanti come l’ottimizzazione dei costi e la qualità del prodotto finale, facendo diventare protagonisti dei loro piatti quelli che solitamente venivano definiti “scarti”. È anche comprensibile come possa dare più stimoli e soddisfazione cucinare un ottimo piatto partendo da quelle parti considerate meno pregiate, rispetto a materie prime eccellenti che non necessitano di troppe lavorazioni.
La sfida è tutta lì: utilizzare più parti possibili mantenendo il livello e il gusto che le contraddistingue.

Cosa é cambiato?

HotmixPRO: la prima gamma di armadi di conservazione a caldo

Ogni innovazione di cucina deve essere supportata da un’innovazione di metodo e risulta quindi necessaria una ricerca più appropriata anche sui macchinari di cui dotarsi.
Per questo abbiamo ideato la prima gamma di armadi di conservazione a caldo. Macchine innovative mai fabbricate prima, in grado di essiccare in maniera professionale e controllata mantenendo in perfetta fragranza tutte le preparazioni fino al momento del servizio in una camera attrezzata con teglie Gastronorm 1/1.

Una gamma di 8 macchine pronta ad aiutare la lotta allo spreco e essere in grado di farci conoscere nuovi sapori e consistenze. Come è possibile?

Beh, abitualmente si è soliti pensare che per conservare il cibo servano basse temperature, come in un frigo o un congelatore, ma, pur essendo una tecnica antica, molti non sanno che si possa conservare anche mediante alte temperature. Queste permettono infatti di far evaporare l’acqua, eliminando quella componente che vincola l’azione di batteri e muffe, responsabili del deperimento dei cibi.

Secondo la FAO tutti gli anni nel mondo viene sprecato il 45% di frutta e verdura prodotti. Fonte: https://www.pexels.com/photo/agriculture-cabbage-close-up-color-319798/

Tuttavia, la qualità di un piatto, non dipende esclusivamente dalle materie prime ma anche dalle lavorazioni successive: ad esempio, è risaputo che, attraverso la disidratazione venga ottenuto un gusto molto più netto e concentrato. Questo perché le componenti che danno gusto vengono preservate in una percentuale minore di acqua, risultando quindi meno “diluite”.

Per capire meglio, forniamo un esempio: se il settore ortofrutticolo implementasse la disidratazione nel suo processo produttivo, di che vantaggi godrebbe?

Le statistiche ci confermano un trend preoccupante: metà della frutta e della verdura prodotta e commercializzata da un’attività finisce nel cestino senza passare dalle tavole.
Immaginiamoci invece di poter avere a disposizione tutto l’anno qualsiasi tipo di frutta e verdura senza problemi di stagionalità. Un vasetto di fragole, per esempio, essiccate e conservate ermeticamente possono mantenersi per oltre un anno senza altri costi energetici e soprattutto senza perdere nessuna delle proprietà fondamentali come sapore e componenti nutritive.

Un breve esempio

Essiccare e confezionare la verdura aumenta notevolmente la sua longevità. Sia il produttore che il consumatore ne traggono enormi benefici! Fonte: https://pixabay.com/it/secco-ingredienti-spezie-colori-1988953/

Quanto ci piacerebbe trovare una confezione di verdure con la comodità di un surgelato e il gusto di un prodotto fresco?

Disidratando la materia prima e successivamente lavorandola, è possibile per chi produce abbassare i costi eliminando a fine giornata gli sprechi. Nulla sarà più buttato, diminuendo drasticamente la deperibilità dell’alimento. Ma non solo!

Preparando confezioni di verdure già tagliate e disidratate anche chi ne consuma non è esente da piacevoli benefici.
Come spiegato in precedenza, il gusto e la salubrità di un prodotto essiccato risultano addirittura maggiori e più spiccati rispetto ad uno appena colto. Successivamente, a contatto con l’acqua, il contenuto di un minestrone essiccato si reidrata riacquistando tutte le caratteristiche fisiche tipiche di un prodotto fresco, mantenendo però un gusto più autentico e dal sapore più vivace.

Un breve ma concreto esempio di come l’essiccazione aiuti in termini di costi e qualità chi deve affrontare ogni giorno il problema della deperibilità del cibo, in un modo a cui forse in pochi avevano fatto caso.
Vedremo in altri articoli con ulteriori esempi, come le prestazioni e la versatilità degli essiccatori HotmixPro possano portare benefici prestazionali e qualitativi ad ogni attività gastronomica!