“Non sa neppure far bollire un uovo!” si lamenta a volte qualche moglie del marito, come se bollire un uovo fosse la cosa più semplice del mondo, indice di una scarsa capacità culinaria.
Eppure cuocere un uovo in acqua è meno semplice di quanto sembri a prima vista.
Un uovo è composto al 74% di acqua, al 12% di proteine e all’11% di grassi con tracce di vitamine, minerali e altre sostanze.
E sono proprio le proteine, grazie alla loro capacità di coagulare all’aumentare della temperatura, che ci permettono di preparare un uovo sodo.
Aumentando la temperatura alcune proteine si “srotolano” parzialmente, ovvero si “denaturano”.
Quando due proteine denaturate si incontrano si possono legare tra loro, formando un reticolo tridimensionale solido che intrappola le molecole di acqua al suo interno: questa è la coagulazione delle proteine.
Se la cottura non viene eseguita secondo i giusti parametri, il reticolo proteico può diventare troppo fitto: l’albume assume una consistenza gommosa e poco gustosa, mentre il tuorlo diventa secco e quasi sabbioso.
Ma scendiamo nei dettagli
A 100 °C l’albume e il tuorlo coagulano entrambi, ma poiché il tuorlo impiega più tempo a cuocere, essendo più interno, l’albume rischia di stracuocere.
Quindi è facile capire che il segreto di una buona cottura dell’uovo non è il tempo ma la temperatura controllata.
Una cottura ottimale dovrebbe sempre seguire la temperatura di coagulazione delle proteine, che è sempre minore di 100 °C.
Vi sono diverse proteine nell’uovo e ognuna coagula a temperature diverse (ad esempio l’ovotransferrina a 62 °C, mentre l’ovoalbumina a 85 °C).
Poiché però l’ovotransferrina costituisce solo il 12% delle proteine dell’albume, questo rimane morbidissimo. L’ovalbumina, che costituisce invece il 54% delle proteine dell’albume, coagulando, rende il bianco più compatto.
Il tuorlo invece si inspessisce a 65 °C e solidifica a 70 °C.
La perfetta consistenza di uovo, a causa della sua delicatezza, rappresenta una delle maggiori sfide anche nei ristoranti più stellati perché necessita un’attenzione quasi estrema, che nessun altro alimento richiede.
Cucinando ad esempio un uovo a 65 °C, solo una delle proteine dell’albume coagula, il bianco assume così una consistenza incredibilmente morbida. Il tuorlo invece non è più liquido ma è cremoso!
Cuocendolo a 64 o 69 °C e saggiandone la consistenza, è facile notare le differenze tra le diverse preparazioni.
Vi accorgerete come due gradi in più o in meno cambino la consistenza sia del tuorlo che dell’albume.
La temperatura è la vera guida di ogni preparazione, la sola responsabile del perfetto esito di un piatto.
Ad esempio, eccedendo nella cottura dell’uovo, si ottiene una consistenza gommosa dell’albume, mentre tuorlo diventa secco e granulare.
Inoltre, potrebbe anche formarsi una pellicola grigio-verdognola attorno al tuorlo, perché nell’albume si sviluppa un po’ di solfuro di diidrogeno (H2S)…per capirci quel gas che puzza appunto di uova marce!
A contatto poi con il ferro presente nel tuorlo si forma il solfuro di ferro, che fornisce una colorazione verdognola, molto antiestetica e temuta da chi cucina perché pregiudica enormemente la presentazione del piatto.
Beh, non proprio il risultato che vogliamo! E nemmeno i nostri clienti!
Per questo motivo, ci teniamo a sottolineare il ruolo e l’importanza della temperatura in ogni preparazione in cucina perché vera ed unica garante della buona riuscita di un piatto.
Cercare di ottenere il miglior risultato possibile significa anche mirare al più preciso controllo della temperatura, FINO AL SINGOLO GRADO!
Imparando a padroneggiare la temperatura spariranno automaticamente tutte le incertezze sulla ripetibilità futura dello splendido piatto che siete riusciti a creare e i vostri clienti vi ringrazieranno per sempre!
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Questo articolo si basa sulle informazioni all’interno di “L’uovo a 65 gradi”, pubblicato su Le Scienze Blog
Per maggiori dettagli QUI trovate l’articolo completo
I crediti vanno a Dario Bressanini
