Nell’ultimo appuntamento abbiamo conosciuto le emulsioni, analizzando la loro struttura e particolarità.

Oggi continuiamo nella stessa direzione parlando della famosissima Crema Chantilly, molto popolare in ogni cucina ma spesso confusa con qualche sua parente.

Facciamo un po’ di chiarezza!

Cos’è la crema chantilly?

La chantilly è un’emulsione schiumosa, la quale deve contenere una materia grassa e densa a freddo.
Quando l’emulsione viene sbattuta sopra a un bagno di ghiaccio o in terrine molto fredde, l’aria incorporata si fissa ad essa grazie alla cristallizzazione della materia grassa, fenomeno causato dal calo della temperatura.

Fu il francese François Vatel nel 1671 a ideare la ricetta della crema chantilly.
In origine la preparazione era semplice e gli unici ingredienti erano panna montata fresca, zucchero a velo e vaniglia.
La panna montata veniva montata a mano, sul ghiaccio, in una ciotola di rame e venivano aggiunti 100 g di zucchero a velo per ogni litro di panna utilizzata.
Infine una bacca di vaniglia aromatizzava la crema.

Come dicevamo prima, molte persone credono che la crema chantilly si ottenga semplicemente aggiungendo la panna montata alla Crema Pasticcera.
Tuttavia questo tipo di crema che si forma un nome lo ha già ed è crema diplomatica.

Proprietà ed ingredienti

La crema chantilly è una delle creme più utilizzate e richieste in pasticceria e rappresenta la crema che meglio si sposa con le preparazioni a base di Pan di Spagna.
La sua popolarità è dovuta dalla sua leggerezza, alla semplicità ma soprattutto per il suo gusto delizioso.

La scelta degli ingredienti è molto facile e non richiede accorgimenti particolari.

NB: Tuttavia ci teniamo a ricordare di prestare attenzione e non contaminare la spuma con acqua o ingredienti inadatti per preservarne la stabilità.

In presenza di automatizzazioni (sbattitore automatico) non si presentano difficoltà rilevanti, ma è necessario non esagerare con il tempo di sollecitazione meccanica o correrete il rischio di separare il grasso (che diventa burro) dal siero.
La crema chantilly è pronta ad essere utilizzata quando rimane attaccata al contenitore, anche capovolto.

Ora come di consueto, proseguiamo con la spiegazione di 2 fantastiche ricette a base di crema chantilly.

Thaï breizh

Chantilly ai lamponi, cuore di litchi, crumble di biscotti bretoni

6 persone
10 minuti di preparazione
2 h in frigorifero

Ingredienti per la chantilly ai lamponi
20 cl di panna intera liquida (30% di materia grassa)
100 g di coulis di lamponi (senza semini)
20 g di zucchero extrafine

PROCEDIMENTO:
Mescolate la panna liquida, il coulis di lamponi e lo zucchero e successivamente mettete il tutto nel sifone.
Fate raffreddare in frigorifero per 2 ore.

Ingredienti per il litchi e il crumble
6 biscotti bretoni
1 scatola di litchi o 18 litchi freschi

PROCEDIMENTO:
Sminuzzate un biscotto bretone sul fondo di ciascun bicchiere e adagiate sopra 3 litchi tagliati e pezzetti.
Introducete una cartuccia di gas nel sifone e agitatelo con forza (testa verso il basso) e ricoprite con la chantilly ai lamponi.
Servite immediatamente.

Approfondimento: il sifone permette di aerare e raffreddare la preparazione (spesso è necessaria una fase di refrigerazione supplementare).
Le bolle di gas incorporate si fissano nell’emulsione attraverso la cristallizzazione della materia grassa.
Il coulis serve per aromatizzare la crema chantilly, ma bisogna prestare attenzione alle dosi, al fine di non ostacolare la formazione della crema.

NB: in mancanza del sifone, si può ottenere lo stesso risultato raffreddando e sbattendo l’emulsione densa sopra un bagno di ghiaccio.

VARIANTI: il coulis può essere sostituito con qualsiasi alimento aromatizzante, salato o zuccherato (spezie, Nutella..)

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Caoua

Fois gras alla chantilly, crema di sanguinaccio agli scalogni

4 persone
20 minuti di preparazione
20 minuti di cottura
2 h in frigorifero

Ingredienti per il foie gras alla chantilly
100 g di foie gras semicotto
7 cl di puro succo di mela

PROCEDIMENTO:
Passate nel mixer il foie gras semicotto (precedentemente ammollato a temperatura ambiente) e il succo di mela.
Successivamente passate al setaccio la preparazione (deve essere ben liscia per non ostruire l’apertura del sifone).
Versate il tutto nel sifone e riponetelo in frigorifero.

Ingredienti per la crema di sanguinaccio agli scalogni
2 grossi sanguinacci (250 g in totale)
3 scalogni
3 cucchiaini rasi di grasso d’anatra
10 cl di succo di mela
Sale e pepe

PROCEDIMENTO:
Dopo aver tagliato finemente gli scalogni, metteteli in padella e fateli sudare nel grasso d’anatra, a fuoco lento.
Dopo circa 10 minuti fermate la cottura.
Nella stessa padella fate rosolare i sanguinacci (fate dei buchi su di essi).
Rimuovete la pelle dai sanguinacci e passate nel mixer la carne, gli scalogni, il succo di mela e il pepe.
Alla fine regolate il condimento.

Versate in un tazzina da caffè la crema di sanguinaccio fino a ¾.
Scaldate leggermente la tazzina nel microonde se necessario.
Infine, aggiungete col sifone uno strato fine di foie gras alla chantilly.
Servite immediatamente.

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Così è possibile trasformare gli alimenti grassi in leggeri, quindi date sfogo alla fantasia!

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