Si sa, un dolce o un dessert deve essere perfetto in ogni dettaglio: non solo nel gusto ma anche nell’aspetto.
Ecco perché nella preparazione di decorazioni o piccoli gioielli di pasticceria, temperare il cioccolato è un’operazione indispensabile per ottenere un risultato perfetto.
Ma cosa significa temperare il cioccolato?

Il temperaggio del cioccolato è un processo mediante il quale si conferisce al cioccolato un aspetto brillante, lucido e senza quella bruttissima patina bianca.
Fondendolo e poi raffreddandolo a temperature molto precise si assicura durezza, forza restringente e un maggiore aroma per un risultato davvero eccellente.

Questa tecnica viene utilizzata per produrre cioccolato splendente per rivestire alimenti, decorare o creare piccoli capolavori di pasticceria. Tutto ciò è possibile tramite la precristallizzazione del burro di cacao nel cioccolato, fenomeno collegato alla temperatura di lavorazione dello stesso.

Ma facciamo un passo indietro e vediamo come si svolge il processo.

Una volta fuso e poi raffreddato, alcune sostanze grasse all’interno del cioccolato (come il burro di cacao) cristallizzano sulla superficie producendo una fastidiosa patina biancastra e rendendo il prodotto granuloso, opaco e scioglievole al tatto.
Per evitare che ciò avvenga, si usa temperare il cioccolato, sfruttando l’alternanza di diverse temperature per ottenere una cristallizzazione stabile e un cioccolato perfetto.

Come avviene

Attenzione: prima di procedere alla spiegazione, è molto importante ricordare che anche pochi gradi in più o in meno, vi costringerebbero a ricominciare di nuovo l’intera preparazione.
Nel temperaggio del cioccolato le temperature indicate sono quasi sacre e devono essere rispettate minuziosamente.

 Il primo passo consiste nel far sciogliere il cioccolato lentamente, ad esempio a bagnomaria a 45° C.
Una volta fuso, si versa il cioccolato su un ripiano molto freddo e aiutandosi con una spatola, lo si lavora fino a quando si raggiungono i 28° C.
A questo punto è necessario rimettere il cioccolato raffreddato nella pentola, proseguendo la cottura fino a quando si raggiunge la temperatura designata (diversa per il cioccolato bianco, al latte e fondente).

Nonostante i metodi per procedere al temperaggio del cioccolato siano diversi, tra cui citiamo il temperaggio su marmo e per inseminazione, oggi non vogliamo soffermarci sulle modalità, bensì sui problemi e sulla difficoltà che purtroppo questa preparazione presenta.

Le difficoltà

Sappiamo che un buon temperaggio si basa su tre parametri: tempo, movimento e temperatura.

1) Infatti se si lascia raffreddare il cioccolato fuso senza muoverlo, questo si solidificherà molto lentamente, la consistenza sarà granulosa e il colore molto opaco.
2) Anche il tempo da i suoi grattacapi: una volta fuso, il cioccolato deve essere raffreddato velocemente in modo tale da rafforzare la cristallizzazione e ottenere il massimo della lucentezza.
3)Tuttavia, è proprio la temperatura a creare i maggiori problemi.
Come abbiamo detto, i gradi indicati nella preparazione devono essere raggiunti e rispettati con estrema cura e anche la temperatura dell’ambiente (20/22 gradi centigradi con un’umidità inferiore al 50%) in cui si lavora influisce non poco sull’esito finale.

Per misurare la temperatura del cioccolato, in commercio esistono appositi termometri ma ovviamente questo comporta un controllo elevatissimo che comunque può non essere sufficiente quando si parla di un alimento così delicato come il cioccolato.

Insomma, non proprio una lavorazione semplice.
La prossima volta vi sveleremo qualche trucco per potere temperare il cioccolato più tranquillamente e forse forse…anche stavolta HotmixPRO può venirvi in aiuto