Il processo di caramellizzazione dà vita a fantastiche creazioni e peccati di gola ai quali nessuno riesce a resistere: cremosità, croccantezza, dolcezza; tutte caratteristiche che, se scelte con cura, sono in grado di esaltare i sapori degli alimenti ai quali vengono abbinati.Eppure questo fantastico risultato è reso possibile dal più semplice e comune degli ingredienti: lo zucchero.
Come avviene?
Fonte: www.commons.wikimedia.org
La caramellizzazione è quindi una reazione degli zuccheri, durante la cottura, che apporta variazioni di colore e gusto agli alimenti: si tratta di una reazione di imbrunimento non enzimatico.
Il caramello classico si ottiene scaldando dello zucchero da tavola (saccarosio) ed acqua ad una temperatura elevata (compresa tra 95°C e 150°C).
Scaldando la miscela, l’acqua evapora e il saccarosio si dissocia in 2 zuccheri semplici: il glucosio e il fruttosio.
Al crescere della temperatura questi zuccheri semplici si ricombinano e danno vita ad altre molecole, coloranti ed enzimatiche.
Il risultato, il caramello, è una preparazione dolce quindi a base di zucchero. La sua consistenza è abbastanza densa e viene utilizzato per lo più in cucina per arricchire o decorare moltissime preparazioni: un tocco ulteriore di dolcezza e fantasia che rende ancora più squisiti i dessert ma non solo.
Le Sfumature del Caramello
Tuttavia non tutti i caramelli sono identici ma esistono tante varianti in base al colore, consistenza e ingredienti con cui è miscelato: eccone 6 tipologie e i più frequenti abbinamenti.
Caramello chiaro: di colore ambrato/dorato e consistenza semi-liquida. Viene spesso impiegato per decorare torte o piccoli peccati di gola come i bignè e mele caramellate. Fantastico anche nei piatti a base di selvaggina o carne di maiale.
Dessert guarnito al caramello Fonte: www.flickr.com
Caramello scuro: più difficile da preparare a causa della possibilità di bruciarlo. Colore bruno intenso e cristallizza quasi subito. Ottimo per creme caramel, croccante di mandorle, nocciole o sesamo.
Crème Caramel Fonte: www.publicdomainpictures.net
Caramello salato: meno dolce della versione classica, per via dell’aggiunta di un po’ di sale. Fantastica guarnizione per crepes, torte, macarons ma anche biscotti.
Macarons Fonte: HotmixPRO
Salsa al caramello: si ottiene aggiungendo, alla fine della preparazione, un altro liquido (acqua, latte o panna e un po’ di burro). Grazie a questa salsa, vengono preparati bellissimi topping con cui rendere più appetitose coppe di gelato, banana split, panna cotta e cheesecake.
Cheesecake con salsa al caramello Fonte: www.commons.wikimedia.org
Mou: più denso delle precedenti preparazioni, necessita di soli due ingredienti: zucchero e panna. Spesso non distinto dalla salsa al caramello, è un perfetto per muffin o come ripieno per tortini al cioccolato.
Caramelle Mou Fonte: HotmixPRO
Dulce de leche: si ottiene facendo sciogliere lo zucchero nel latte intero (con possibilità di aromatizzarlo alla vaniglia). Necessita anche di un pizzico di bicarbonato per evitare la formazione di grumi. Crema spalmabile per tantissime creazioni, versatile e gustosissima.
Dulce de leche Fonte: www.commons.wikimedia.org
NB: tale processo presuppone un controllo preciso della temperatura, elemento fondamentale per ottenere perfettamente il grado di caramellizzazione desiderato.
Una cottura troppo prolungata vanificherebbe tutti i vostri sforzi…per cui prestate molta attenzione per tutto il tempo della lavorazione!
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