Un’emulsione è una dispersione di due liquidi non miscibili (che non si mescolano) ed in gastronomia vi è abbondanza di queste preparazioni.
Le emulsioni contengono un grasso e dell’acqua e naturalmente tante altre molecole.
Se il grasso è liquido a temperatura ambiente, viene comunemente chiamato olio.

Come è ben noto, non tutte le sostanze riescono a mescolarsi tra loro, anzi alcune tendono a rimanere completamente separate.
Ad esempio, alcol e acqua si miscelano in qualsiasi proporzione, mentre grassi e acqua tendono a formare due strati diversi.

Tuttavia sottoponendo la miscela ad una forte agitazione, le goccioline di un ingrediente (fase dispersa) riescono a distribuirsi all’interno dell’altro ingrediente (fase continua).

Se è l’acqua a disperdersi nel grasso, come accade nel burro o nella margarina, si parla di emulsione di tipo w/o dall’inglese “water in oil”.
Viceversa, con le goccioline di olio finemente disperse nella fase acquosa, si parla di emulsione o/w, “oil in water”, le quali sono anche le più comuni in campo alimentare.

Tuttavia la caratteristica principale delle emulsioni è quella di non essere stabili per molto tempo.
Dunque per poter essere utilizzate in cucina, bisogna evitare che il grasso e l’acqua si separino in breve tempo.

Per questo motivo, un’emulsione viene prodotta grazie all’aiuto di molecole con proprietà tensioattive che permettono di stabilizzare il composto, collocandosi tra le goccioline di grasso e l’acqua e impedendo loro di separarsi.

Cosa può rendere un’emulsione stabile?

 
Un esempio è rappresentato dalle lecitine, contenute nel tuorlo d’uovo e in altri alimenti, le quali tuttavia non formano emulsioni molto stabili.
È di fondamentale importanza infatti non solo ottenere la stabilità di un’emulsione, ma anche e soprattutto farla durare nel tempo (un fattore molto importante nell’industria alimentare, nella quale la stabilità deve essere garantita per molti mesi).

Le proteine invece sono ottime emulsionanti e siccome sono commestibili sono molto utilizzate in gastronomia.
Esse si dispongono orientando le zone idrofobiche verso il grasso e le zone idrofile verso l’acqua.

Le proteine, oltre a separare le goccioline dalla fase continua, stabilizzano l’emulsione formando uno strato che mantiene separate le goccioline, impedendone l’aggregazione.

Infine, anche la gelatina, ovvero la comune “colla di pesce” è un buon emulsionante.

Stabilità delle emulsioni

Come abbiamo detto in precedenza, le emulsioni hanno la tendenza a rompersi molto facilmente.
Sono strutture molto delicate e la loro stabilità può essere influenzata dal pH, dalla temperatura, dai sali disciolti, dall’agitazione e da molti altri fattori.

Aumentando la temperatura, i grassi diventeranno più fluidi e gli elementi all’interno dell’emulsione si separeranno.
Al contrario, un raffreddamento, ma non un congelamento, può stabilizzare l’emulsione.

Un’emulsione si può destabilizzare in molti modi:  

1) la fase dispersa può procedere verso la superficie (nel caso del latte appena munto, le goccioline di grasso “affiorano” e son ben visibili).

2) le goccioline possono unirsi tra loro e ingrandirsi, tramite un effetto di coalescenza

Gli ingredienti di un’emulsione sono essenzialmente quattro: acqua, olio, un emulsionante e energia (solitamente energia meccanica).

Ma quanto olio è possibile emulsionare in una certa quantità di acqua?

Di solito si presume che le goccioline d’olio siano tutte grandi uguali.
Se le goccioline si disponessero nella maniera più densa possibile, il loro volume sarebbe circa il 74% del totale (ad esempio, nella maionese questa è la percentuale tipica dell’olio).

Tuttavia nella realtà, le molecole non sono tutte uguali, ma soprattutto non sono rigide ed è possibile raggiungere percentuali di olio vicine al 90 per cento.
L’emulsione però in questo caso risulta estremamente instabile.

Apéro pastis

Maionese al pastis, bastoncini di pollo panati ai Curly®. 

6 persone
20 minuti di preparazione
5 minuti di cottura

Ingredienti maionese al pastis:
– 1 tuorlo
– 10 cl d’olio di girasole
– 1 cucchiaio di aceto di vino
– 3 cucchiaini di pastis
– sale/ pepe

PROCEDIMENTO:
Mescolate il tuorlo e l’aceto, aggiustando di sale e pepe.
Successivamente versate l’olio nella preparazione e partendo da piccole quantità, sbattete.
Quando la maionese inizia a rapprendersi, aggiungete l’olio restante in maggiori quantità.

Alla fine aggiungete il pastis continuando a mescolare,
Aggiustate sempre di sale e pepe.

Ingredienti bastoncini al pollo:
– 600 g di scaloppine di pollo
– 2 confezioni grandi di arachidi soffiate (tipo Curly®)
– 2 uova
– 200 g di farina
– 4 cucchiai d’olio di girasole
– sale/pepe

PROCEDIMENTO:
Riducete le arachidi Curly in polvere (mixer o pestello) e aggiungete sale e pepe a piacere.
Tagliate le scaloppine di pollo a forma di bastoncini.
Successivamente passate i bastoncini di pollo nella farina, nelle uova sbattute e quindi nella panatura curly.
Cuoceteli in padella con olio a fuoco medio per 5 minuti, girandoli ogni tanto.

Servite i bastoncini di pollo panati ai Curly ® accompagnati dalla maionese al pastis.

ATTENZIONE: nella preparazione della maionese, l’olio va prima aggiunto in piccole quantità in modo da formare un’emulsione “olio in acqua”. Se la quantità d’olio che viene incorporata all’inizio è eccessiva, l’emulsione ottenuta sarà del tipo “acqua in olio” e la maionese non si formerà.

VARIANTI: potete sostituire l’olio di girasole con qualsiasi altra materia grassa liquida (olio d’oliva, burro fuso) e il tuorlo con qualsiasi altro alimento contenente molecole tensioattive (albume, gelatina ecc.).
Potete regolare la quantità d’acqua necessaria, aggiungendo un liquido aromatizzato (birra, succo ecc.).

Gazpacho Nord-Sud

Gazpacho di fragole-pesto-sidro, coulis di fragole

6 persone
10 minuti di preparazione
3 h in frigorifero

Ingredienti per il gazpacho
– 200 g di fragole
– 20 g di pinoli
– 6 foglie grandi di basilico fresco
– 40 g di madeleine (o in alternativa altri biscotti simili)
– 5 cl di olio d’oliva
– 2 cl di aceto di sidro
– 10 cl di sidro dolce

PROCEDIMENTO:
Mescolate in un insalatiera le fragole tagliate a pezzi grossi, i pinoli, le foglie di basilico precedentemente spezzate a mano, le madeleine a pezzetti, l’aceto di sidro e l’olio d’oliva.
Coprite il tutto e riponetelo in frigorifero per almeno 3 ore.

Emulsionate il preparato nel mixer e successivamente diluitelo nel sidro dolce.
In seguito, lavorate di nuovo con il mixer.

Ingredienti per il coulis di fragole:
– 100 g di fragole
– zucchero extrafine

PROCEDIMENTO:
Lavorate le fragole nel mixer e zuccherate il coulis ottenuto a seconda del gusto.

Ora, riempite ciascuna provetta con gazpacho e ricopritelo con uno strato di coulis di fragole.
Servite fresco.

VARIANTI: l’olio d’oliva è sostituibile con un qualsiasi altro olio e l’aceto di sidro con qualunque altro aceto.
Se siete sprovvisti di madeleine, o di altri biscotti, il pane (ai cereali o ai fichi) è un ottimo sostituto.
Barbabietole e cetrioli (ma non solo) posso essere utilizzati al posto delle fragole.
Infine, il sidro non è indispensabile e anche del succo di frutta o della normalissima acqua possono fare al caso vostro.

In questo modo, potrete realizzare un’infinità di gazpacho, salati o zuccherati, da gustare al momento dell’aperitivo o del dessert!

Sbizzarritevi e date sfogo alla vostra fantasia per creare emulsioni davvero sorprendenti!

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