La scorsa settimana abbiamo parlato della sferificazione, una tecnica della cucina molecolare che permette di trasformare una preparazione liquida in sfere solide.
Questa tecnica necessita di una precisa preparazione, tuttavia ha un limite.

Infatti la sferificazione non è applicabile ad alimenti con un’alta percentuale di calcio, quindi è stato necessario trovare una nuova tecnica che permettesse di ottenere questo risultato.

La soluzione fu trovata tramite lo scambio dei fattori che permettevano la gelificazione, dunque il sale di calcio venne aggiunto all’alimento, successivamente immerso in un bagno di acqua e alginato di sodio.
Questa tecnica, la quale segue in senso contrario il processo della normale sferificazione, prende appunto il nome di sferificazione inversa.

La sferificazione inversa permette la preparazione di sfere con un cuore liquido senza cambiare il sapore dei vostri ingredienti.
Come abbiamo già detto, in questo caso però il calcio necessario alla gelificazione è contenuto nella preparazione che volete trasformare in sfere.

Possiamo suddividere l’intero procedimento della sferificazione inversa in 4 fasi per comprendere meglio il suo funzionamento.

Le Fasi della Sferificazione Inversa

1) Per prima cosa, bisogna preparare il bagno di alginato di sodio. Per dare qualche riferimento, 2 g di alginato di sodio sono sufficienti per 2 tazze d’acqua (450 ml). Mescolate sempre con una frusta.

2) Successivamente mixate l’alimento che volete sferificare e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti, affinché le bolle d’aria spariscano.

Se il vostro alimento non è molto ricco di calcio, potete aggiungerlo alla vostra preparazione.
Se l’ingrediente da voi scelto è troppo acido, non sarete in grado di ottenere un risultato soddisfacente.
Inoltre, se esso è eccessivamente liquido non si trasformerà in una sfera perfetta.
Il lattato di calcio che potete aggiungere non deve essere molto, infatti bastano 2,5 ml per ogni tazza (235 ml) d’acqua.

NB! Prestate attenzione al calcio! Esso deve essere opportunamente diluito. Nel caso in cui non lo abbiate fatto, diluitelo in un po’ d’acqua (o latte) prima di aggiungerlo al vostro ingrediente principale.

3) Utilizzando un cucchiaio o un colino forato, immergete il composto nel bagno d’alginato: in questo modo si formerà istantaneamente una pellicola gelificata in superfice, che diventa più spessa verso l’esterno.

Ciò è possibile perché il calcio esce dall’alimento e forma un gel con l’alginato di sodio contenuto nel bagno (la reazione viene spiegata IN QUESTO ARTICOLO).

3 minuti sono sufficienti per ottenere delle sfere abbastanza resistenti.
Ovviamente, se le sfere rimangono a lungo nel bagno d’alginato, il gel sarà più spesso quindi monitorate bene il tempo di immersione.
Inoltre è importante fare ruotare le sfere nel bagno d’alginato per ottenere un’omogenea gelificazione e soprattutto evitate che esse si tocchino tra loro per non farle attaccare.

4) L’ultimo passo consiste nel risciacquare bene le sfere per ottenere una superficie liscia e senza imperfezioni.
Inoltre, al contrario di ciò che succede nella sferificazione, lavando le sfere il processo di sferificazione inversa si blocca immediatamente.
Otterrete così  delle sfere con un nucleo liquido, stabile nel tempo (nella sferificazione il nucleo è instabile nel tempo).

Vediamo ora come si realizza una gustosa ricetta grazie alla sferificazione inversa!
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Tzatziki maboul

Sfera di yogurt greco, cetriolo

12 grosse sfere
20 minuti di preparazione
45 minuti di riposo
2 h in congelatore

Ingredienti per il bagno d’alginato
30 cl d’acqua povera di calcio (60mg/l circa)
1,5 g d’alginato di sodio

Ingredienti per le sfere di yogurt greco
1 yogurt greco
1 grosso spicchio d’aglio
Sale e pepe

Ingredienti per il cetriolo
1 cetriolo
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
1 o 2 cucchiai di succo di limone
Sale grosso

PROCEDIMENTO PER IL BAGNO D’ALGINATO DI SODIO:
Versate l’alginato di sodio a pioggia fine nell’acqua povera di calcio, mescolando con la frusta.
Passate al mixer la preparazione, evitando di incorporare troppa aria e lasciate riposare almeno 30 minuti.

PER LE SFERE DI YOGURT GRECO:
Pelate e grattugiate lo spicchio d’aglio. Aggiungetelo poi allo yogurt. Successivamente salate e pepate, mescolando.

Riempite con il preparato allo yogurt dei piccoli stampi semisferici e congelateli per almeno 2 ore (potete realizzare le sfere anche senza stampi, utilizzando un cucchiaio curvo con il quale immergere con un gesto rapido la preparazione nel bagno d’alginato di sodio).

Immergete le sfere congelate nel bagno d’alginato di sodio per almeno 30 secondi, evitando che si tocchino (consigliamo di utilizzare un cucchiaio forato o un colino per manipolare meglio le sfere e farle sgocciolare meglio).
Infine lasciate scongelare le sfere a temperatura ambiente.

IL CETRIOLO:
Sbucciate il cetriolo e rimuovete i semi. Tagliatelo a lamelle molto fini; salate e lasciate riposare il cetriolo per almeno 15 minuti. Successivamente sciacquatelo leggermente e strizzatelo.

Conditelo con olio d’oliva e succo di limone.

IMPIATTAMENTO:
Servite ogni sfera di yogurt greco adagiandola su una lamella di cetriolo.
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APPROFONDIMENTO: Lo yogurt viene utilizzato per la sua naturale ricchezza di calcio. Quando la preparazione a base di yogurt viene immersa nel bagno d’alginato di sodio, si forma istantaneamente una pellicola gelificata in superficie che permette la sferificazione.

Una volta prelevata la sfera dal bagno d’alginato di sodio, la pellicola gelificata non si forma più.
Grazie a questa tecnica si ottiene una sfera di yogurt con un nucleo liquido.

VARIAZIONE: Potete sostituire lo yogurt greco con un altro prodotto caseario ricco di calcio (yogurt aromatizzato o alla frutta, formaggio fresco, panna fresca, ecc.)

Ora siete in grado di realizzare delle sfere dal cuore liquido, alle quali potrete aggiungere spezie, scaglie di cioccolato, scorze d’agrumi, ecc.

Un modo originale per rivisitare certi classici a base di prodotti caseari (lassi indiano, salsa tandoori, ecc.).