Il HotmixPRO Dry(475x605x576 mm) è la soluzione professionale per l’essicazione, poiché vi offre la possibilità di rendere questo processo il più semplice e conveniente possibile, potendo tenerlo in funzione fino a 150 ore ininterrotte, senza preoccupazioni.

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  HotmixPRO DRY

  Grazie ai due meccanismi di riscaldamento indipendenti, HotmixPRO DRY vi offre l’opportunità di essiccare i vostri cibi in maniera uniforme, con una capacità massima pari a 9 vassoi (530x325x16mm).
• Il flusso d’aria orizzontale gestito da due ventole indipendenti permette una perfetta ed omogenea aereazione del prodotto favorendo una completa disidratazione.
• Possibilità di definizione del flusso d’aria sulla base di dieci differenti velocità a seconda della temperatura della camera e del prodotto da disidratare.
• Attraverso il controllo della temperatura grado per grado, gestendola e adattandola ad ogni fase del processo, è possibile seguire e monitorare la disidratazione per tutta la sua durata.
  L’efficienza e l’adattabilità del Disidratatore HotmixPRO vi potrà aiutare a preservare al meglio il consumo di frutta e verdura e a continuare il vostro viaggio verso una salute e nutrizione migliore.

 
PROPRIETA’ DELLA DISIDRATAZIONE E COMPOSIZIONE ACQUOSA

La maggior parte degli alimenti freschi sono composti fondamentalmente da acqua, che rappresenta da un 60 ad un 90% o più della loro massa.

Alcune delle forme più antiche di cucinare, come il forno, si sono evolute in una forma di conservazione degli alimenti, seccandoli.
Tuttavia, la tecnica dell’essiccazione è rinomata non solo per la sua capacità di conservare, ma anche per la particolare testura che gli alimenti acquistano sottoponendoli a tale processo.

L’aria calda durante la disidratazione ha un duplice ruolo: trasmettere il calore provocando l’evaporazione dell’acqua e allontanare il vapore stesso dalla superficie dell’alimento e dall’ambiente circostante ad esso. 

IL PROCESSO

La disidratazione inizia dalla superficie. L’acqua evapora e si trasforma in un gas nell’aria.
I liquidi, evaporando, attirano l’acqua dalla parte più interna del cibo verso la superficie attraverso le porosità dell’alimento.

All’avanzare della disidratazione questo fenomeno rallenta fino a che l’acqua più all’interno non riesce a raggiungere la superficie abbastanza velocemente per rimpiazzare quella evaporata. Infatti, asciugatisi i canalicoli di dimensioni maggiori, l’acqua residua si diffonde verso l’esterno lentamente attraverso le microporosità.

Durante l’intero processo la parte disidratata penetra nell’alimento e con un tempo sufficiente esso sarà disidratato con una percentuale d’acqua residua vicina al 10%.                          
Infine l’alimento tenderà all’equilibrio termo igrometrico con l’ambiente circostante.

Bisogna ricordare che la disidratazione dalla superficie fino al centro è un processo estremamente lento e accelerandolo non potrà essere ottenuta la completa fuoriuscita dell’acqua.

ATTENZIONE! Accelerare l’evaporazione in superficie non aiuta: se l’evaporazione elimina l’acqua più velocemente di quanto si possa muovere dall’interno, la superficie si indurirà e seccherà, intrappolando l’umidità all’interno dell’alimento.
Questo fenomeno è conosciuto come “indurimento superficiale” e può inibire la disidratazione, bloccando l’umidità all’interno.

Inoltre in ogni alimento è presente una parte di acqua che non può evaporare liberamente perché legata alle molecole dell’alimento stesso: quest’acqua si chiama “acqua legata” ed è diversa dall’acqua libera contenuta, che si diffonde ed evapora rapidamente.

Al seccare degli alimenti, eliminando solamente l’umidità liquida, l’acqua legata rimane.
Sarà necessario raggiungere una temperatura superiore se si desidererà rompere i legami chimici, facendo così evaporare anche l’acqua legata.

INDICATORI DI DISIDRATAZIONE

Un indicatore importante nella disidratazione è la quantità d’acqua libera in un alimento, che riceve il suo nome da una proprietà chiamata “attività dell’acqua”.
L’acqua pura presenta un’attività pari 1, al contrario le polveri secche come il latte e il caffè istantaneo 0,2.

È necessario mantenere un ambiente il più possibile privo di umidità (UR 10-20%), in quanto la disidratazione consiste nel mantenere l’umidità dell’aria che circonda gli alimenti al di sotto del valore dell’attività dell’acqua, affinché quest’ultima possa uscire continuamente e disperdersi nell’aria.        

Inoltre, è importante ricordare che la riduzione dell’attività dell’acqua elimina molte reazioni enzimatiche che possono deteriorare l’alimento.
La disidratazione protegge gli alimenti dal loro deterioramento e da agenti patogeni poiché la maggior parte dei batteri smette di crescere in una attività di 0,91 o inferiore.

LE FASI DELLA DISIDRATAZIONE

Nel disidratatore l’alimento passa attraverso diverse fasi e conoscerle permetterà di capire se il processo è troppo veloce o troppo lento.

• La prima fase della disidratazione è chiamata insediamento durante il quale la superficie si scalda fino alla temperatura del bulbo umido.
  L’umidità contenuta all’interno dell’alimento inizia a procedere verso l’esterno evaporando.
• Il seguente stadio è detto fase di velocità costante. Il prodotto deve mostrarsi brillante, leggermente vischioso e umido al tatto.
  
  NB: Se la disidratazione è troppo rapida la superficie dell’alimento resterà troppo secca; per questo motivo si dovrà abbassare la temperatura (l’alimento è sul punto di essere cotto piuttosto che disidratato).
  Al contrario, se la superficie rimane visibilmente umida, significa che l’alimento si sta
  seccando lentamente e si deve incrementare la temperatura.
• Durante la fase finale della disidratazione, quando sarà evaporata la maggior parte dell’acqua, il processo sembrerà stagnante. Come detto in precedenza questo si deve al fatto che la temperatura raggiunta non è sufficientemente alta per far evaporare la restante acqua legata. L’alimento tenderà a restare vischioso e presenterà una consistenza dura. (dipende anche dal tipo di cibo che stiamo disidratando).

  Se si desidera estrarre l’acqua localizzata è necessario aumentare di molto la temperatura dell’aria fino a temperature anche superiori a quelle dell’ebollizione dell’acqua.
  Tuttavia bisogna ricordare che le temperature elevate alterano la testura e il sapore degli alimenti, dunque bisogna prestare molta attenzione durante ciascuna fase del processo al fine di evitare un’essicazione non omogenea.

REGOLE BASE

Esistono comunque alcune regole generali valide per qualsiasi tipologia di alimento, che devono essere seguite per ottenere un’ottima disidratazione.
Le basse temperature permettono di ottenere quasi sempre i risultati migliori; ciò garantisce che assieme all’acqua non evaporino anche gli aromi volatili, perché quanto è più alta la temperatura più alta sarà questa perdita.

La disidratazione rapida ad alta temperatura può deteriorare la testura dell’alimento alterandone la consistenza e provocandone lo sfaldamento esterno.
Dunque è assolutamente consigliato non forzare il processo rispettando le dovute tempistiche in relazione al tipo di alimento scelto per la disidratazione e al tasso di umidità dell’ambiente circostante, affinché le vostre aspettative non vengano tradite!

La disidratazione con HOTMIXPRO DRY vi permetterà anche di garantire la sicurezza alimentare di ogni vostro piatto.
Il processo di disidratazione priva i microorganismi decompositori dell’acqua, elemento fondamentale per la loro azione e ne blocca l’attività. La mancanza di liquidi inibisce lo sviluppo di microbi, prevendendo così il degrado e l’ossidazione del cibo. 

L’alimento all’interno del disidratatore deve rimanere ad una temperatura più alta di 52°C o 126 F. Risulta più semplice favorire tale sicurezza tagliando l’alimento di uno spessore inferiore a 1cm, oppure 3/8 in. e disidratarlo ad una temperatura superiore a 40°C o 105F. Questo è sufficiente a minimizzare la proliferazione batterica.

Nonostante vengano adottati questi metodi, si dovrà disidratare l’alimento decontaminato abbastanza velocemente o ad una temperatura abbastanza alta per evitare che i batteri tornino a colonizzare e proliferare sulla superficie dell’alimento.

TEMPERATURA

In generale, la temperatura del cibo è di circa 20 gradi più fredda di quella dell’aria. Ciò è dovuto all’evaporazione, poiché l’umidità sulla superficie dell’alimento evapora, raffreddandolo.
Grazie a HOTMIXPRO DRY e al suo flusso d’aria orizzontale gestito da due ventole indipendenti sarete in grado di ottenere una perfetta disidratazione grazie ad una omogenea aereazione del prodotto.

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