{"id":70606,"date":"2017-02-02T15:27:32","date_gmt":"2017-02-02T15:27:32","guid":{"rendered":"https:\/\/hotmixpro.tempurl.host\/?p=70606\/"},"modified":"2022-07-08T14:03:35","modified_gmt":"2022-07-08T12:03:35","slug":"temperiamo-il-cioccolato","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/hotmixpro.com\/it\/tecniche\/temperiamo-il-cioccolato\/","title":{"rendered":"Temperiamo il cioccolato"},"content":{"rendered":"

Si sa, un dolce o un dessert deve essere perfetto in ogni dettaglio: non solo nel gusto ma anche nell\u2019aspetto.
Ecco perch\u00e9 nella preparazione di decorazioni o piccoli gioielli di pasticceria, temperare il cioccolato<\/strong> \u00e8 un\u2019operazione indispensabile per ottenere un risultato perfetto.
\n Ma cosa significa temperare il cioccolato? <\/p>\n

Il temperaggio del cioccolato \u00e8 un processo mediante il quale si conferisce al cioccolato un aspetto brillante<\/strong>, lucido<\/strong> e senza quella bruttissima patina bianca.
\n Fondendolo e poi raffreddandolo a temperature molto precise si assicura durezza<\/strong>,\u00a0forza\u00a0restringente<\/strong> e un maggiore aroma<\/strong> per un risultato davvero eccellente. <\/p>\n

Questa tecnica viene utilizzata per produrre cioccolato splendente per rivestire alimenti, decorare o creare piccoli capolavori di pasticceria. Tutto ci\u00f2 \u00e8 possibile tramite la precristallizzazione del burro di cacao\u00a0nel cioccolato, fenomeno collegato alla temperatura di lavorazione dello stesso.<\/p>\n

Ma facciamo un passo indietro e vediamo come si svolge il processo.<\/p>\n

Una volta fuso e poi raffreddato, alcune sostanze grasse all\u2019interno del cioccolato (come il burro di cacao) cristallizzano sulla superficie producendo una fastidiosa patina biancastra e rendendo il prodotto<\/strong> granuloso, opaco e scioglievole al tatto.<\/strong>
\n Per evitare che ci\u00f2 avvenga, si usa\u00a0temperare il cioccolato, sfruttando l\u2019alternanza di diverse\u00a0<\/strong>temperature<\/strong>\u00a0per ottenere una cristallizzazione stabile e un cioccolato perfetto.<\/p>\n

Come avviene<\/h3>\n

\n Attenzione<\/strong>: prima di procedere alla spiegazione, \u00e8 molto importante ricordare che anche pochi gradi in pi\u00f9 o in meno<\/strong>, vi costringerebbero a ricominciare di nuovo l\u2019intera preparazione.
\n Nel temperaggio del cioccolato le temperature indicate sono quasi sacre e devono essere rispettate minuziosamente.<\/p>\n

\u00a0Il primo passo consiste nel far sciogliere il cioccolato lentamente, ad esempio a bagnomaria a 45\u00b0 C.
\n Una volta fuso, si versa il cioccolato su un ripiano molto freddo e aiutandosi con una spatola, lo si lavora fino a quando si raggiungono i 28\u00b0 C.
\n A questo punto \u00e8 necessario rimettere il cioccolato raffreddato nella pentola, proseguendo la cottura fino a quando si raggiunge la temperatura designata (diversa per il cioccolato bianco, al latte e fondente).<\/p>\n

Nonostante i metodi per procedere al temperaggio del cioccolato siano diversi, tra cui citiamo il temperaggio su marmo<\/strong> e per inseminazione<\/strong>, oggi non vogliamo soffermarci sulle modalit\u00e0, bens\u00ec sui problemi e sulla difficolt\u00e0 che purtroppo questa preparazione presenta.<\/p>\n

Le difficolt\u00e0<\/h3>\n

\n Sappiamo che un buon temperaggio si basa su tre parametri:<\/strong> tempo, movimento <\/strong>e<\/strong> temperatura.
\n <\/strong>
\n <\/strong>1)<\/strong> Infatti <\/strong>se si lascia raffreddare il cioccolato fuso senza muoverlo, questo si solidificher\u00e0 molto lentamente, la consistenza sar\u00e0 granulosa e il colore molto opaco<\/strong>.
\n 2)<\/strong> Anche il tempo da i suoi grattacapi: una volta fuso, il cioccolato deve essere raffreddato velocemente in modo tale da rafforzare la cristallizzazione e ottenere il massimo della lucentezza.
\n 3)<\/strong>Tuttavia, \u00e8 proprio la temperatura<\/strong> a creare i maggiori problemi.
\n Come abbiamo detto, i gradi indicati nella preparazione devono essere raggiunti e rispettati con estrema cura e anche la\u00a0temperatura dell\u2019ambiente<\/strong> (20\/22 gradi centigradi con un\u2019umidit\u00e0 inferiore al 50%) in cui si lavora influisce non poco sull\u2019esito finale.<\/p>\n

Per misurare la temperatura del cioccolato, in commercio esistono appositi\u00a0termometri<\/strong>\u00a0ma ovviamente questo comporta un controllo elevatissimo che comunque pu\u00f2 non essere sufficiente quando si parla di un alimento cos\u00ec delicato come il cioccolato. <\/p>\n

Insomma, non proprio una lavorazione semplice.
\n La prossima volta vi sveleremo qualche trucco per potere temperare il cioccolato pi\u00f9 tranquillamente e forse forse\u2026anche stavolta HotmixPRO pu\u00f2 venirvi in aiuto<\/p>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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