{"id":70467,"date":"2017-01-25T11:02:28","date_gmt":"2017-01-25T11:02:28","guid":{"rendered":"https:\/\/hotmixpro.tempurl.host\/?p=70467\/"},"modified":"2022-07-08T14:03:32","modified_gmt":"2022-07-08T12:03:32","slug":"segreto-nascosto-dalle-uova","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/hotmixpro.com\/it\/tecniche\/segreto-nascosto-dalle-uova\/","title":{"rendered":"Il Segreto nascosto dalle Uova"},"content":{"rendered":"<div class=\"content-bootstrap-area\"><p><img decoding=\"async\" class=\"alignright wp-image-70468\" src=\"https:\/\/hotmixpro.tempurl.host\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/Fotolia_1902458_Subscription_L-200x300.jpg\" width=\"232\" height=\"349\" \/>\u201cNon sa neppure far bollire un uovo!\u201d si lamenta a volte qualche moglie del marito, come se bollire un uovo fosse la cosa pi\u00f9 semplice del mondo, indice di una scarsa capacit\u00e0 culinaria. <br \/> Eppure cuocere un uovo in acqua \u00e8 meno semplice di quanto sembri a prima vista.<\/p>\n<p>Un uovo \u00e8 composto al 74% di acqua, al 12% di proteine e all\u201911% di grassi con tracce di vitamine, minerali e altre sostanze. <br \/>\n E sono proprio le <em>proteine<\/em>, grazie alla loro capacit\u00e0 di coagulare all\u2019aumentare della temperatura, che ci permettono di preparare un uovo sodo. <br \/>\n Aumentando la temperatura alcune proteine si \u201csrotolano\u201d parzialmente, ovvero si \u201cdenaturano\u201d. <br \/>\n Quando due proteine denaturate si incontrano si possono legare tra loro, formando un <strong>reticolo tridimensionale solido<\/strong> che intrappola le molecole di acqua al suo interno: questa \u00e8 la <strong>coagulazione delle proteine.<br \/>\n <\/strong>Se la cottura non viene eseguita secondo i giusti parametri, il reticolo proteico pu\u00f2 diventare troppo fitto: l\u2019albume assume una consistenza gommosa e poco gustosa, mentre il tuorlo diventa secco e quasi sabbioso.<\/p>\n<p>Ma scendiamo nei dettagli<\/p>\n<p> A 100 \u00b0C l\u2019albume e il tuorlo coagulano entrambi, ma poich\u00e9 il tuorlo impiega pi\u00f9 tempo a cuocere, essendo pi\u00f9 interno, l\u2019albume rischia di stracuocere.<\/p>\n<p><strong>Quindi \u00e8 facile capire che il segreto di una buona cottura dell\u2019uovo non \u00e8 il tempo ma la <u>temperatura controllata<\/u><\/strong>. <br \/>\n Una cottura ottimale dovrebbe sempre seguire <strong>la temperatura di coagulazione delle proteine<\/strong>, che \u00e8 sempre minore di 100 \u00b0C. <br \/>\n Vi sono diverse proteine nell\u2019uovo e ognuna coagula a temperature diverse (ad esempio l\u2019ovotransferrina a 62 \u00b0C, mentre l\u2019ovoalbumina a 85 \u00b0C). <br \/>\n Poich\u00e9 per\u00f2 l\u2019ovotransferrina costituisce solo il 12% delle proteine dell\u2019albume, questo rimane morbidissimo. L\u2019ovalbumina, che costituisce invece il 54% delle proteine dell\u2019albume, coagulando, rende il bianco pi\u00f9 compatto. <br \/>\n Il tuorlo invece si inspessisce a 65 \u00b0C e solidifica a 70 \u00b0C.<\/p>\n<p>La perfetta consistenza di uovo, a causa della sua delicatezza, rappresenta una delle maggiori sfide anche nei ristoranti pi\u00f9 stellati perch\u00e9 necessita un\u2019attenzione quasi estrema, che nessun altro alimento richiede.<\/p>\n<p>Cucinando ad esempio un uovo a <strong>65 \u00b0C<\/strong>, solo una delle proteine dell\u2019albume coagula, il bianco assume cos\u00ec una consistenza incredibilmente morbida. Il tuorlo invece non \u00e8 pi\u00f9 liquido ma \u00e8 <em>cremoso<\/em>!<\/p>\n<p> Cuocendolo a 64 o 69 \u00b0C e saggiandone la consistenza, \u00e8 facile notare le differenze tra le diverse preparazioni. <br \/>\n Vi accorgerete come <strong>due gradi in pi\u00f9 o in meno<\/strong> cambino la consistenza sia del tuorlo che dell\u2019albume.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-70473 \" src=\"https:\/\/hotmixpro.tempurl.host\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/Fotolia_9420691_Subscription_L-300x237.jpg\" width=\"367\" height=\"290\" \/><\/p>\n<p>La temperatura \u00e8 la <strong>vera guida<\/strong> di ogni preparazione, la sola responsabile del perfetto esito di un piatto.<\/p>\n<p> Ad esempio, eccedendo nella cottura dell\u2019uovo, si ottiene una consistenza gommosa dell\u2019albume, mentre tuorlo diventa secco e granulare. <br \/>\n Inoltre, potrebbe anche formarsi una <strong>pellicola grigio-verdognola<\/strong> attorno al tuorlo, perch\u00e9 nell\u2019albume si sviluppa un po\u2019 di solfuro di diidrogeno (H<sub>2<\/sub>S)\u2026per capirci quel gas che puzza appunto di uova marce! <br \/>\n A contatto poi con il ferro presente nel tuorlo si forma il solfuro di ferro, che fornisce una colorazione verdognola, molto antiestetica e temuta da chi cucina perch\u00e9 pregiudica enormemente la presentazione del piatto. <\/p>\n<p> Beh, non proprio il risultato che vogliamo! E nemmeno i nostri clienti!<\/p>\n<p> Per questo motivo, ci teniamo a sottolineare il ruolo e l\u2019importanza della temperatura in ogni preparazione in cucina perch\u00e9 vera ed unica garante della buona riuscita di un piatto.<br \/>\n Cercare di ottenere il miglior risultato possibile significa anche mirare al <u>pi\u00f9 preciso controllo della temperatura<\/u>, FINO AL SINGOLO GRADO! <br \/>\n Imparando a padroneggiare la temperatura spariranno automaticamente tutte le incertezze sulla ripetibilit\u00e0 futura dello splendido piatto che siete riusciti a creare e i vostri clienti vi ringrazieranno per sempre!<\/p>\n<p> Per un risultato veramente PROFESSIONALE e da grande chef,<strong> HotmixPRO<\/strong> vi da l\u2019incredibile possibilit\u00e0 di padroneggiare la temperatura, fino al controllo <strong>GRADO PER GRADO!<\/strong><\/p>\n<p> Basta approssimazioni! Ora \u00e8 possibile davvero ottenere la perfezione grazie ad una <strong>precisione professionale!<br \/>\n <\/strong><\/p>\n<p>\n<span style=\"font-size: 10pt;\">Questo articolo si basa sulle informazioni all\u2019interno di \u201c<em>L\u2019uovo a 65 gradi<\/em>\u201d, pubblicato su <em>Le Scienze Blog<br \/>\n <\/em>Per maggiori dettagli <a href=\"http:\/\/bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it\/2007\/05\/15\/luovo-a-65-gradi\/\">QUI<\/a> trovate l\u2019articolo completo<\/span><br \/>\n<span style=\"font-size: 10pt;\"> I crediti vanno a Dario Bressanini<\/span><\/p>\n<p>\u00a0<\/p>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u201cNon sa neppure far bollire un uovo!\u201d si lamenta a volte qualche moglie del marito, come se bollire un uovo fosse la cosa pi\u00f9 semplice del mondo, indice di una scarsa capacit\u00e0 culinaria. Eppure cuocere un uovo in acqua \u00e8 meno semplice di quanto sembri a prima vista. 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