{"id":70090,"date":"2016-12-21T11:23:32","date_gmt":"2016-12-21T11:23:32","guid":{"rendered":"https:\/\/hotmixpro.tempurl.host\/it\/?p=70090"},"modified":"2022-07-08T14:03:08","modified_gmt":"2022-07-08T12:03:08","slug":"la-silenziosa-reazione-di-maillard","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/hotmixpro.com\/it\/approfondimenti\/la-silenziosa-reazione-di-maillard\/","title":{"rendered":"La silenziosa reazione di Maillard"},"content":{"rendered":"

Spesso realizziamo piatti grazie a fenomeni che reputiamo normali, ma dei quali sappiamo davvero poco.<\/p>\n

Una di queste \u00e8 la \u201creazione di Maillard<\/em><\/strong>\u201d, importantissima ed estremamente diffusa in cucina, la quale viene avviene ogni giorno durante la preparazione di varie ricette, ma che, sfortunatamente, \u00e8 poca compresa.
\n E questo \u00e8 un peccato perch\u00e9 attraverso una maggiore padronanza di questo fenomeno sarebbe possibile sfruttare ancora di pi\u00f9 gli incredibili effetti di tale reazione.<\/p>\n

Ma partiamo dal principio.<\/p>\n

Che cos’\u00e8?<\/h3>\n
\"dulcedeleche-1\"

Dulce de leche<\/strong> Fonte: www.commons.wikimedia.org<\/a><\/p><\/div>\n

Per chi non lo sapesse, la reazione di Maillard \u00e8 una reazione di imbrunimento non enzimatico <\/em><\/strong>(proprio come la caramellizzazione<\/u><\/em> di cui abbiamo parlato la scorsa volta<\/a>) che genera molecole aromatiche, sapide e colorate.
\n Il risultato finale \u00e8 quella squisita crosticina bruna e croccante<\/strong> che si forma sugli alimenti che subiscono tale reazione come la carne o pi\u00f9 semplicemente una fetta di pane.<\/p>\n

Tuttavia al contrario della caramellizzazione (durante la quale vengono coinvolti soltanto gli zuccheri), la reazione di Maillard necessita sia di zuccheri che di proteine (pi\u00f9 esattamente amminoacidi).<\/p>\n

Come abbiamo detto in precedenza, pochi conoscono a fondo questa reazione nonostante la si usi quasi tutti i giorni nelle cucine. Conoscerla significa anche\u00a0saperla sfruttare meglio<\/strong>\u00a0<\/strong>e preparare piatti pi\u00f9 buoni.
\n Scendiamo quindi nel dettaglio e proviamo a saperne di pi\u00f9.<\/p>\n

La Struttura\u00a0<\/h3>\n

Nella reazione di Maillard\u00a0gli zuccheri e le proteine si legano tra loro grazie all\u2019energia fornita dal calore.<\/strong>\u00a0<\/strong>
\n Devono esserci per forza tutte e due: se manca uno dei due elementi la reazione non avviene e otteniamo qualcosa di diverso (nel caso di soli zuccheri, la caramellizazione)\u00a0<\/p>\n

Gli alimenti vegetali presentano di solito grandi quantit\u00e0 di entrambi ma la vera attrazione \u00e8 la carne la quale possiede molte proteine e pochi zuccheri.<\/strong>\u00a0L\u2019inconfondibile crosta esterna<\/strong> la rende una prelibatezza e dunque si \u00e8 disposti a tutto pur di ottenerla.
\n Per questo si procede spesse volte ad una marinatura con il limone, il vino o il miele, i quali sono ricchi di zuccheri, indispensabili per la buona riuscita della reazione.<\/p>\n

\"rumpsteak-617430_960_720\"

Reazione di Maillard su una bistecca<\/strong> Fonte: www.pixabay.com<\/a><\/p><\/div>\n

\n Ovviamente nel bollito la reazione fatica ad avvenire perch\u00e9 l\u2019acqua si posiziona tra le proteine e gli zuccheri, ostacolandone il legame.
\n Friggendo, invece, la reazione avviene agevolmente perch\u00e9 l\u2019olio rappresenta un ostacolo meno proibitivo.<\/p>\n

La reazione di Maillard\u00a0avviene sopra ai 140\u00b0 C ma sotto ai 180\u00b0 C<\/strong>.
\n Un non perfetto controllo della temperatura pu\u00f2 portare alla disidratazione del cibo, il quale diventer\u00e0 duro.
\n Il processo di imbrunimento non avverr\u00e0 e non si potr\u00e0 godere dei fantastici sapori che questa reazione \u00e8 in grado di conferire.
\n Se viene raggiunta una temperatura troppo alta, l\u2019alimento si brucer\u00e0 e si formeranno composti tossici che \u00e8 meglio evitare.<\/p>\n

Avvertenze<\/h3>\n

NB!<\/strong> \u00c8 fondamentale non intervenire durante la preparazione:<\/strong>\u00a0indipendentemente dall\u2019attrezzo nel quale state cucinando il vostro ingrediente, la temperatura deve gi\u00e0 essere alta prima di riporvi il cibo per evitare che le proteine e gli zuccheri si degradino ognuno per conto loro.
\n Una volta iniziata la cottura, non toccate pi\u00f9 nulla!<\/strong>\u00a0<\/strong>Se la carne viene girata o il forno viene aperto, la temperatura varier\u00e0 e non rimarr\u00e0 costante, favorendo cos\u00ec una cattiva riuscita della reazione.<\/p>\n

Inoltre, aggiungendo sostanze basiche come il bicarbonato<\/strong> da cucina, avviene una forte accelerazione della reazione e il risultato sicuramente migliore
\n Il colore bruno indica una buona riuscita della vostra preparazione dunque fate attenzione alla temperatura e seguite questi piccoli ma importanti accorgimenti per sfruttare al meglio una delle pi\u00f9 importanti reazioni culinarie!<\/p>\n

Che sia del pane, una torta o una succosa bistecca, date una nota croccante e profumata a voi piatti!
\n Perch\u00e9 croccante \u00e8 meglio! <\/em>
\n \u00a0<\/p>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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