{"id":69517,"date":"2016-10-17T10:22:18","date_gmt":"2016-10-17T10:22:18","guid":{"rendered":"https:\/\/hotmixpro.tempurl.host\/it\/?p=69517"},"modified":"2022-07-08T14:02:42","modified_gmt":"2022-07-08T12:02:42","slug":"la-sferificazione-inversa-cremose-sfere-dal-cuore-tenero","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/hotmixpro.com\/it\/approfondimenti\/la-sferificazione-inversa-cremose-sfere-dal-cuore-tenero\/","title":{"rendered":"La Sferificazione Inversa: Cremose Sfere dal Cuore Tenero"},"content":{"rendered":"
\"food-spherification-green-tea\"

Fonte: www.sciencebuddies.org<\/a><\/p><\/div>\nLa scorsa settimana abbiamo parlato della sferificazione<\/em><\/strong><\/a>, <\/em>una tecnica della cucina molecolare che permette di trasformare una preparazione liquida in sfere solide.
\nQuesta tecnica necessita di una precisa preparazione, tuttavia ha un limite<\/strong>.<\/p>\n

Infatti la sferificazione non \u00e8 applicabile ad alimenti con un\u2019alta percentuale di calcio, quindi \u00e8 stato necessario trovare una nuova tecnica che permettesse di ottenere questo risultato.<\/p>\n

La soluzione fu trovata tramite lo scambio dei fattori che permettevano la gelificazione, dunque il sale di calcio venne aggiunto all\u2019alimento, successivamente immerso in un bagno di acqua e alginato di sodio.
\nQuesta tecnica, la quale segue in senso contrario il processo della normale sferificazione, prende appunto il nome di sferificazione inversa.<\/em><\/strong><\/p>\n


\n<\/em><\/strong> <\/em><\/strong>La sferificazione inversa permette la preparazione di sfere con un cuore liquido senza cambiare il sapore dei vostri ingredienti.
\nCome abbiamo gi\u00e0 detto, in questo caso per\u00f2 il calcio necessario alla gelificazione \u00e8 contenuto nella preparazione che volete trasformare in sfere.<\/p>\n

Possiamo suddividere l\u2019intero procedimento della sferificazione inversa in 4 fasi per comprendere meglio il suo funzionamento.<\/p>\n

\n Le Fasi della Sferificazione Inversa<\/h3>\n

1) Per prima cosa, bisogna preparare il bagno di alginato di sodio. Per dare qualche riferimento, 2 g di alginato di sodio sono sufficienti per 2 tazze d\u2019acqua (450 ml). Mescolate sempre con una frusta.<\/p>\n

2) Successivamente mixate l\u2019alimento che volete sferificare e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti, affinch\u00e9 le bolle d\u2019aria spariscano.<\/p>\n

Se il vostro alimento non \u00e8 molto ricco di calcio, potete aggiungerlo alla vostra preparazione.
\nSe l\u2019ingrediente da voi scelto \u00e8 troppo acido, non sarete in grado di ottenere un risultato soddisfacente.
\nInoltre, se esso \u00e8 eccessivamente liquido non si trasformer\u00e0 in una sfera perfetta.
\nIl lattato di calcio che potete aggiungere non deve essere molto, infatti bastano 2,5 ml per ogni tazza (235 ml) d\u2019acqua.<\/p>\n

\"size_600x\"

Fonte: www.enthusio.com<\/a><\/p><\/div>\n

NB!<\/strong> Prestate attenzione al calcio! Esso deve essere opportunamente diluito. Nel caso in cui non lo abbiate fatto, diluitelo in un po\u2019 d\u2019acqua (o latte) prima di aggiungerlo al vostro ingrediente principale.<\/p>\n

3) Utilizzando un cucchiaio o un colino forato, immergete il composto nel bagno d\u2019alginato: in questo modo si former\u00e0 istantaneamente una pellicola gelificata in superfice, che diventa pi\u00f9 spessa verso l\u2019esterno.<\/p>\n

Ci\u00f2 \u00e8 possibile perch\u00e9 il calcio esce dall\u2019alimento e forma un gel con l\u2019alginato di sodio contenuto nel bagno (la reazione viene spiegata IN QUESTO ARTICOLO<\/em><\/a>).<\/p>\n

3 minuti sono sufficienti per ottenere delle sfere abbastanza resistenti.
\nOvviamente, se le sfere rimangono a lungo nel bagno d\u2019alginato, il gel sar\u00e0 pi\u00f9 spesso quindi monitorate bene il tempo di immersione.
\nInoltre \u00e8 importante fare ruotare le sfere nel bagno d\u2019alginato per ottenere un\u2019omogenea gelificazione e soprattutto evitate che esse si tocchino tra loro per non farle attaccare.<\/p>\n

4) L\u2019ultimo passo consiste nel risciacquare bene le sfere per ottenere una superficie liscia e senza imperfezioni.
\nInoltre, al contrario di ci\u00f2 che succede nella sferificazione<\/u>, lavando le sfere il processo di sferificazione inversa si blocca immediatamente.
\nOtterrete cos\u00ec \u00a0delle sfere con un nucleo liquido, stabile nel tempo<\/strong> (nella sferificazione il nucleo \u00e8 instabile<\/u> nel tempo).<\/p>\n

Vediamo ora come si realizza una gustosa ricetta grazie alla sferificazione inversa!
\n————————————————————————————————————————————————————<\/strong>
\n

Ricette:<\/div><\/div>\n

Tzatziki maboul<\/strong><\/h3>\n

Sfera di yogurt greco, cetriolo<\/strong><\/p>\n

12 grosse sfere
\n20 minuti di preparazione
\n45 minuti di riposo
\n2 h in congelatore<\/p>\n

Ingredienti per il bagno d\u2019alginato<\/strong>
\n30 cl d\u2019acqua povera di calcio (60mg\/l circa)
\n1,5 g d\u2019alginato di sodio<\/p>\n

Ingredienti per le sfere di yogurt greco
\n<\/strong>1 yogurt greco
\n1 grosso spicchio d\u2019aglio
\nSale e pepe<\/p>\n

Ingredienti per il cetriolo
\n<\/strong>1 cetriolo
\n1 cucchiaio d\u2019olio extravergine d\u2019oliva
\n1 o 2 cucchiai di succo di limone
\nSale grosso<\/p>\n

PROCEDIMENTO PER IL BAGNO D\u2019ALGINATO DI SODIO:
\n<\/u><\/em><\/strong>Versate l\u2019alginato di sodio a pioggia fine nell\u2019acqua povera di calcio, mescolando con la frusta.
\nPassate al mixer la preparazione, evitando di incorporare troppa aria e lasciate riposare almeno 30 minuti.<\/p>\n

PER LE SFERE DI YOGURT GRECO:
\n<\/u><\/em><\/strong>Pelate e grattugiate lo spicchio d\u2019aglio. Aggiungetelo poi allo yogurt. Successivamente salate e pepate, mescolando.<\/p>\n

Riempite con il preparato allo yogurt dei piccoli stampi semisferici e congelateli per almeno 2 ore (potete realizzare le sfere anche senza stampi, utilizzando un cucchiaio curvo con il quale immergere con un gesto rapido la preparazione nel bagno d\u2019alginato di sodio).<\/p>\n

Immergete le sfere congelate nel bagno d\u2019alginato di sodio per almeno 30 secondi, evitando che si tocchino (consigliamo di utilizzare un cucchiaio forato o un colino per manipolare meglio le sfere e farle sgocciolare meglio).
\nInfine lasciate scongelare le sfere a temperatura ambiente.<\/p>\n

IL CETRIOLO:
\n<\/u><\/em><\/strong>Sbucciate il cetriolo e rimuovete i semi. Tagliatelo a lamelle molto fini; salate e lasciate riposare il cetriolo per almeno 15 minuti. Successivamente sciacquatelo leggermente e strizzatelo.<\/p>\n

Conditelo con olio d\u2019oliva e succo di limone.<\/p>\n

IMPIATTAMENTO:
\n<\/strong>Servite ogni sfera di yogurt greco adagiandola su una lamella di cetriolo.
\n————————————————————————————————————————————————————<\/strong>
\n

Conclusioni:<\/div><\/div>\n

APPROFONDIMENTO:<\/u><\/em> Lo yogurt viene utilizzato per la sua naturale ricchezza di calcio. Quando la preparazione a base di yogurt viene immersa nel bagno d\u2019alginato di sodio, si forma istantaneamente una pellicola gelificata in superficie che permette la sferificazione.<\/p>\n

Una volta prelevata la sfera dal bagno d\u2019alginato di sodio, la pellicola gelificata non si forma pi\u00f9.
\nGrazie a questa tecnica si ottiene una sfera di yogurt con un nucleo liquido.<\/p>\n

VARIAZIONE:<\/u><\/em> Potete sostituire lo yogurt greco con un altro prodotto caseario ricco di calcio (yogurt aromatizzato o alla frutta, formaggio fresco, panna fresca, ecc.)<\/p>\n

Ora siete in grado di realizzare delle sfere dal cuore liquido, alle quali potrete aggiungere spezie, scaglie di cioccolato, scorze d\u2019agrumi, ecc.<\/p>\n

Un modo originale per rivisitare certi classici a base di prodotti caseari (lassi indiano, salsa tandoori, ecc.).<\/p>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La scorsa settimana abbiamo parlato della sferificazione, una tecnica della cucina molecolare che permette di trasformare una preparazione liquida in sfere solide. Questa tecnica necessita di una precisa preparazione, tuttavia ha un limite. 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