{"id":69344,"date":"2016-10-03T07:09:25","date_gmt":"2016-10-03T07:09:25","guid":{"rendered":"https:\/\/hotmixpro.tempurl.host\/it\/?p=69344"},"modified":"2022-07-11T11:56:20","modified_gmt":"2022-07-11T09:56:20","slug":"la-sferificazione-piccoli-gioielli-cucina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/hotmixpro.com\/it\/approfondimenti\/la-sferificazione-piccoli-gioielli-cucina\/","title":{"rendered":"La Sferificazione: Piccoli Gioielli in Cucina"},"content":{"rendered":"

Tutti i liquidi si possono trasformare in sfera e la cucina molecolare ci spiega come \u00e8 possibile ottenere questo risultato.
Oggi vi parleremo di una preparazione base della cucina molecolare: la sferificazione<\/em><\/strong>.
\n La cucina molecolare avvicina due mondi apparentemente distinti: l\u2019arte culinaria e la chimica, passione e razionalit\u00e0.
\n La scienza arriva cos\u00ec in cucina, i sapori cambiano, le consistenze si modificano e si provano esperienze culinarie uniche.
\n <\/em><\/p>\n

\n Ma come avviene la sferificazione?<\/h3>\n
\"caviar_spoons\"

Fonte: www.en.wikipedia.org<\/a><\/p><\/div>\n

Come abbiamo gi\u00e0 detto, la sferificazione consiste nel trasformare una preparazione liquida in sfere.<\/p>\n

Questa tecnica si pu\u00f2 realizzare grazie all\u2019utilizzo d\u2019alginato di sodio<\/strong> (un gelificante estratto dalle alghe brune) e questi polisaccaridi sono in grado di determinare la flessibilit\u00e0<\/em> delle cellule.<\/p>\n

L\u2019alginato di sodio viene aggiunto nella preparazione che si vuole sferificare e successivamente quest\u2019ultima viene immersa in un bagno calcico<\/strong>.<\/p>\n

Istantaneamente, una pellicola gelificata si forma in superficie e diventa pi\u00f9 spessa verso l\u2019interno (il calcio penetra nella preparazione e forma un gel con l\u2019alginato di sodio contenuto in quest\u2019ultima).<\/p>\n

Si ottiene cos\u00ec una sfera con un cuore liquido<\/em>, instabile nel tempo (mentre il calcio avanza verso l\u2019interno, la sfera gelifica completamente).
\n Sarebbe dunque opportuno consumare queste sfere (denominate \u201ccaviale<\/em><\/strong>\u201d o \u201cdrop<\/em><\/strong>\u201d) immediatamente.<\/p>\n

\n Proviamo a capirne di pi\u00f9..<\/h3>\n\"22486305664_a22583f7c1_b\"\n

\n L\u2019alginato gelifica con lo scambio ionico.
\n Esso \u00e8 utilizzato sotto forma di sale ed \u00e8 noto che il sale sia formato da due ioni.
\n Nel nostro caso, i due ioni sono l\u2019alginato (carico negativamente) e il sodio (carico positivamente).
\n Quando l\u2019alginato di sodio viene sciolto in una soluzione acquosa, il sale si disperde nel liquido che vogliamo gelificare.<\/p>\n

\n Questo liquido senza lo scambio ionico, non riuscir\u00e0 mai diventare gel.
\n Quindi \u00e8 necessario uno ione con doppia carica positiva<\/em>, in modo da sostituirsi al sodio e legare due catene di alginato alla volta, ovvero il cloruro di calcio.<\/strong>
\n Questo permette alle catene di legarsi tra di loro e formare un tessuto, all\u2019interno del quale rimane intrappolato il liquido.<\/p>\n

Proviamo ora a mettere in pratica la teoria con questa fantastica ricetta!
\n ————————————————————————————————————————————————————<\/strong><\/p>\n

Ricetta:<\/div><\/div>\n

Shot ball<\/strong><\/h3>\n
\"sherry-spheres-040\"

Fonte: www.saltyseattle.com<\/a>\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 Immersione delle sfere nel bagno calcico<\/p><\/div>\n

\n Sfera mela-caramello e vodka<\/strong><\/p>\n

12 grosse sfere
\n 20 minuti di preparazione
\n 30 minuti di riposo
\n 2 h in congelatore
\n
\n Ingredienti per le sfere<\/strong>
\n 20 cl di puro succo di mela
\n 5 cl di sciroppo al caramello
\n 2,6 g d\u2019alginato di sodio<\/p>\n

Ingredienti per il bagno calcico
\n <\/strong>30 cl d\u2019acqua
\n 3 g di sale di calcio<\/p>\n

PROCEDIMENTO:
\n <\/u><\/em>Mescolate il sale di calcio e l\u2019acqua fino al completo scioglimento della polvere di calcio, poi lasciate riposare almeno 30 minuti.<\/p>\n

Mescolate il succo di mela e lo sciroppo al caramello e aggiungete l\u2019alginato di sodio, continuando a mescolare.
\n Mixate la preparazione e successivamente lasciate riposare per almeno 30 minuti.<\/p>\n

Versate il preparato in piccoli stampi semisferici e lasciateli in congelatore per almeno 2 ore (questa operazione permette di ottenere delle sfere omogenee; tuttavia si possono realizzare le sfere senza congelarle, utilizzando un cucchiaio con il quale immergere rapidamente la preparazione nel bagno calcico o una siringa senza ago).<\/p>\n

\n Immergete le sfere congelate nel bagno calcico almeno per 1 minuto (le sfere non devono attaccarsi alla pareti del recipiente, n\u00e9 galleggiare in superficie, al fine di ottenere una gelificazione uniforme).<\/p>\n

Successivamente immergete le sfere con delicatezza in un bagno d\u2019acqua chiara (consigliamo l\u2019utilizzo di un cucchiaio forato o un colino per manipolare meglio le sfere e farle sgocciolare meglio).<\/p>\n

FASE FINALE:
\n <\/u><\/em>Mettete la sfera in ogni bicchiere shot e versate sopra delicatamente la vodka.
\n Servite quando le sfere si sono scongelate, consigliando ai vostri invitati di bere prima la vodka e poi rompere la sfera in bocca.<\/p>\n

ATTENZIONE:<\/strong> smaltite le preparazioni con alginato di sodio nella pattumiera e non\u00a0 nelle tubature, per non ostruirle.<\/p>\n

VARIANTI:<\/strong> la miscela mela-caramello pu\u00f2 essere sostituita con succo di frutta, infuso o purea di verdura liquida.
\n Aggiungiamo l\u2019alginato di sodio (nella misura di 1 g per 100 g di preparazione) e procediamo alla sferificazione nel bagno calcico (nella misura di 1 g per 100 g d\u2019acqua).<\/p>\n

\n ————————————————————————————————————————————————————-<\/strong>
\n

Conclusioni:<\/div><\/div>\n

La preparazione di qualsiasi altra sfera, sia come accompagnamento di una bibita oppure come condimento di insalate, \u00e8 sempre la stessa.
\n Il passaggio principale consiste nell\u2019aggiungere alla preparazione che vogliamo sferificare l\u2019alginato di sodio e successivamente immergere (aiutandovi con una siringa senza ago o con stampi semisferici come spiegato sopra) le sfere nel bagno calcico.<\/p>\n

Le possibilit\u00e0 e le varianti sono tantissime, quindi liberate la fantasia e create nuovi e colorati piatti con questi graziosi e versatili piccoli gioielli<\/em><\/strong>!<\/p>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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