{"id":69083,"date":"2016-09-12T08:09:52","date_gmt":"2016-09-12T08:09:52","guid":{"rendered":"https:\/\/hotmixpro.tempurl.host\/it\/?p=69083"},"modified":"2022-07-08T14:02:29","modified_gmt":"2022-07-08T12:02:29","slug":"lemulsione-gli-opposti-si-legano-insieme","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/hotmixpro.com\/it\/approfondimenti\/lemulsione-gli-opposti-si-legano-insieme\/","title":{"rendered":"L\u2019Emulsione: Quando Gli Opposti Si Legano Insieme"},"content":{"rendered":"
\"Mayonnaise_(1)\"

Fonte: en.wikipedia.org<\/a><\/p><\/div>\n

Un\u2019emulsione<\/strong> \u00e8 una dispersione di due liquidi non miscibili (che non si mescolano) ed in gastronomia vi \u00e8 abbondanza di queste preparazioni.
\n Le emulsioni contengono un grasso e dell\u2019acqua e naturalmente tante altre molecole.
\n Se il grasso \u00e8 liquido a temperatura ambiente, viene comunemente chiamato olio. <\/p>\n

Come \u00e8 ben noto, non tutte le sostanze riescono a mescolarsi tra loro, anzi alcune tendono a rimanere completamente separate.
\n Ad esempio, alcol e acqua si miscelano in qualsiasi proporzione, mentre grassi e acqua tendono a formare due strati diversi. <\/p>\n

Tuttavia sottoponendo la miscela ad una forte agitazione<\/strong>, le goccioline di un ingrediente (f<\/em>ase\u00a0<\/em>dispersa<\/em>) riescono a distribuirsi all\u2019interno dell\u2019altro ingrediente (fase\u00a0<\/em>continua)<\/em>.<\/p>\n

Se \u00e8 l\u2019acqua a disperdersi nel grasso, come accade nel burro o nella margarina, si parla di emulsione di tipo\u00a0w\/o<\/em>\u00a0dall\u2019inglese \u201cwater in oil<\/strong>\u201d.
\n Viceversa, con le goccioline di olio finemente disperse nella fase acquosa, si parla di emulsione\u00a0o\/w<\/em>, \u201coil in water<\/strong>\u201d, le quali sono anche le pi\u00f9 comuni in campo alimentare.<\/p>\n

Tuttavia la caratteristica principale delle emulsioni \u00e8 quella di non essere stabili per molto tempo.
\n Dunque per poter essere utilizzate in cucina, bisogna evitare che il grasso e l\u2019acqua si separino in breve tempo.
\n <\/u>
\n Per questo motivo, un\u2019emulsione viene prodotta grazie all\u2019aiuto di\u00a0molecole con propriet\u00e0 tensioattive<\/em> <\/strong>che permettono di stabilizzare il composto, collocandosi tra le goccioline di grasso e l\u2019acqua e impedendo loro di separarsi.<\/p>\n


\n <\/strong>Cosa pu\u00f2 rendere un\u2019emulsione stabile?<\/h3>\n

\u00a0
\n Un esempio \u00e8 rappresentato dalle lecitine<\/strong>, contenute nel tuorlo d\u2019uovo e in altri alimenti, le quali tuttavia non formano emulsioni molto stabili.
\n \u00c8 di fondamentale importanza infatti non solo ottenere la stabilit\u00e0 di un\u2019emulsione, ma anche e soprattutto farla durare nel tempo (un fattore molto importante nell\u2019industria alimentare, nella quale la stabilit\u00e0 deve essere garantita per molti mesi).<\/p>\n

Le proteine<\/strong> invece sono ottime emulsionanti e siccome sono commestibili sono molto utilizzate in gastronomia.
\n Esse si dispongono orientando le zone idrofobiche verso il grasso e le zone idrofile verso l\u2019acqua.<\/p>\n

Le proteine, oltre a separare le goccioline dalla fase continua, stabilizzano l\u2019emulsione formando uno strato che mantiene separate le goccioline, impedendone l\u2019aggregazione. <\/p>\n

Infine, anche la gelatina<\/strong>, ovvero la comune \u201ccolla di pesce\u201d \u00e8 un buon emulsionante.<\/p>\n

Stabilit\u00e0 delle emulsioni<\/strong><\/h3>\n

\n Come abbiamo detto in precedenza, le emulsioni hanno la tendenza a rompersi molto facilmente.
\n Sono strutture molto delicate e la loro stabilit\u00e0 pu\u00f2 essere influenzata dal pH, dalla temperatura, dai sali disciolti, dall\u2019agitazione e da molti altri fattori.<\/p>\n

Aumentando la temperatura, i grassi diventeranno pi\u00f9 fluidi e gli elementi all\u2019interno dell\u2019emulsione si separeranno.
\n Al contrario, un raffreddamento, ma non un congelamento, pu\u00f2 stabilizzare l\u2019emulsione.<\/p>\n

\"kep-23\"

Fonte: www.cukrom.hu<\/a><\/p><\/div>\n

\n Un\u2019emulsione si pu\u00f2 destabilizzare in molti modi: \u00a0<\/p>\n

1) la fase dispersa pu\u00f2 procedere verso la superficie (nel caso del latte appena munto, le goccioline di grasso \u201caffiorano\u201d e son ben visibili).<\/p>\n

2) le goccioline possono unirsi tra loro e ingrandirsi, tramite un effetto di coalescenza
\n <\/em><\/p>\n

Gli ingredienti di un\u2019emulsione sono essenzialmente quattro: acqua<\/strong>, olio<\/strong>, un emulsionante<\/strong> e energia<\/strong> (solitamente energia meccanica).<\/p>\n

Ma quanto olio \u00e8 possibile emulsionare in una certa quantit\u00e0 di acqua? <\/p>\n

Di solito si presume che le goccioline d\u2019olio siano tutte grandi uguali.
\n Se le goccioline si disponessero nella maniera pi\u00f9 densa possibile, il loro volume sarebbe circa il 74% del totale (ad esempio, nella maionese questa \u00e8 la percentuale tipica dell\u2019olio).<\/p>\n

Tuttavia nella realt\u00e0, le molecole non sono tutte uguali, ma soprattutto non sono rigide ed \u00e8 possibile raggiungere percentuali di olio vicine al 90 per cento.
\n L\u2019emulsione per\u00f2 in questo caso risulta estremamente instabile.<\/p>\n

Ricette:<\/div><\/div>\n

Ap\u00e9ro pastis<\/strong>
\n <\/strong><\/h3>\n

Maionese al pastis, bastoncini di pollo panati ai Curly\u00ae.\u00a0<\/strong> <\/p>\n

6 persone
\n 20 minuti di preparazione
\n 5 minuti di cottura<\/p>\n

Ingredienti maionese al pastis:
\n – 1 tuorlo
\n – 10 cl d\u2019olio di girasole
\n – 1 cucchiaio di aceto di vino
\n – 3 cucchiaini di pastis
\n – sale\/ pepe<\/p>\n

PROCEDIMENTO:<\/strong>
\n <\/u><\/em>Mescolate il tuorlo e l\u2019aceto, aggiustando di sale e pepe.
\n Successivamente versate l\u2019olio nella preparazione e partendo da piccole quantit\u00e0, sbattete.
\n Quando la maionese inizia a rapprendersi, aggiungete l\u2019olio restante in maggiori quantit\u00e0.<\/p>\n

Alla fine aggiungete il pastis continuando a mescolare,
\n Aggiustate sempre di sale e pepe.<\/p>\n

Ingredienti bastoncini al pollo:
\n – 600 g di scaloppine di pollo
\n – 2 confezioni grandi di arachidi soffiate (tipo Curly\u00ae)
\n – 2 uova
\n – 200 g di farina
\n – 4 cucchiai d\u2019olio di girasole
\n – sale\/pepe<\/p>\n

PROCEDIMENTO:<\/strong>
\n <\/u><\/em>Riducete le arachidi Curly in polvere (mixer o pestello) e aggiungete sale e pepe a piacere.
\n Tagliate le scaloppine di pollo a forma di bastoncini.
\n Successivamente passate i bastoncini di pollo nella farina, nelle uova sbattute e quindi nella panatura curly.
\n Cuoceteli in padella con olio a fuoco medio per 5 minuti, girandoli ogni tanto.<\/p>\n

Servite i bastoncini di pollo panati ai Curly \u00ae accompagnati dalla maionese al pastis.<\/p>\n

ATTENZIONE: <\/strong>nella preparazione della maionese, l\u2019olio va prima aggiunto in piccole quantit\u00e0 in modo da formare un\u2019emulsione \u201colio in acqua\u201d. Se la quantit\u00e0 d\u2019olio che viene incorporata all\u2019inizio \u00e8 eccessiva, l\u2019emulsione ottenuta sar\u00e0 del tipo \u201cacqua in olio\u201d e la maionese non si former\u00e0.<\/p>\n

VARIANTI: <\/strong>potete sostituire l\u2019olio di girasole con qualsiasi altra materia grassa liquida (olio d\u2019oliva, burro fuso) e il tuorlo con qualsiasi altro alimento contenente molecole tensioattive (albume, gelatina ecc.).
\n Potete regolare la quantit\u00e0 d\u2019acqua necessaria, aggiungendo un liquido aromatizzato (birra, succo ecc.).<\/p>\n

Ricette:<\/div><\/div>\n

\n Gazpacho Nord-Sud<\/strong><\/h3>\n

Gazpacho di fragole-pesto-sidro, coulis di fragole<\/strong><\/p>\n

\n 6 persone
\n 10 minuti di preparazione
\n 3 h in frigorifero<\/p>\n

Ingredienti per il gazpacho
\n – 200 g di fragole
\n – 20 g di pinoli
\n – 6 foglie grandi di basilico fresco
\n – 40 g di madeleine (o in alternativa altri biscotti simili)
\n – 5 cl di olio d\u2019oliva
\n – 2 cl di aceto di sidro
\n – 10 cl di sidro dolce<\/p>\n

PROCEDIMENTO:<\/u><\/em><\/strong>
\n Mescolate in un insalatiera le fragole tagliate a pezzi grossi, i pinoli, le foglie di basilico precedentemente spezzate a mano, le madeleine a pezzetti, l\u2019aceto di sidro e l\u2019olio d\u2019oliva.
\n Coprite il tutto e riponetelo in frigorifero per almeno 3 ore.<\/p>\n

Emulsionate il preparato nel mixer e successivamente diluitelo nel sidro dolce.
\n In seguito, lavorate di nuovo con il mixer.<\/p>\n

Ingredienti per il coulis di fragole:
\n – 100 g di fragole
\n – zucchero extrafine<\/p>\n

PROCEDIMENTO:<\/u><\/em><\/strong>
\n Lavorate le fragole nel mixer e zuccherate il coulis ottenuto a seconda del gusto.<\/p>\n

Ora, riempite ciascuna provetta con gazpacho e ricopritelo con uno strato di coulis di fragole.
\n Servite fresco.<\/p>\n

VARIANTI: <\/strong>l\u2019olio d\u2019oliva \u00e8 sostituibile con un qualsiasi altro olio e l\u2019aceto di sidro con qualunque altro aceto.
\n Se siete sprovvisti di madeleine, o di altri biscotti, il pane (ai cereali o ai fichi) \u00e8 un ottimo sostituto.
\n Barbabietole e cetrioli (ma non solo) posso essere utilizzati al posto delle fragole.
\n Infine, il sidro non \u00e8 indispensabile e anche del succo di frutta o della normalissima acqua possono fare al caso vostro.<\/p>\n

In questo modo, potrete realizzare un\u2019infinit\u00e0 di gazpacho, salati o zuccherati, da gustare al momento dell\u2019aperitivo o del dessert!<\/p>\n

\n Sbizzarritevi e date sfogo alla vostra fantasia per creare emulsioni davvero sorprendenti!<\/p>\n

\n <\/u>Affidati ad HotmixPRO<\/strong> e scoprirai quanto \u00e8 facile realizzare gustosi gazpacho senza difficolt\u00e0.<\/p>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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